📅 Sezónní kalendář ovoce pro zavařování

Tajemství nejlepších domácích džemů a marmelád tkví v jednom zásadním pravidle: používejte ovoce v jeho přirozené sezóně. Plně dozrálé, sluncem prohřáté ovoce sklizené ve správný čas má nesrovnatelně lepší chuť, vůni a výživovou hodnotu než ovoce dovážené z druhého konce světa nebo skladované měsíce v chladírnách. Navíc sezónní ovoce je vždy cenově nejdostupnější – v červenci zaplatíte za jahody zlomek zimní ceny.

Tento kalendář vám měsíc po měsíci ukáže, jaké ovoce je v Česku dostupné a vhodné pro zavařování. Plánujte si sezónu předem, připravte si vybavení a sklenice, a až přijde ten správný čas, budete připraveni zavařovat na plný výkon.

Přehled sezóny – kalendář ovoce

Leden – Čas citrusových marmelád

Leden je tradičně měsícem citrusů. Pomeranče, citrony a grapefruity jsou na vrcholu sezóny a v obchodech je najdete za nejlepší ceny a v nejvyšší kvalitě. Je to ideální doba pro přípravu klasických pomerančových marmelád podle britské tradice, citronových curd nebo grapefruitového želé.

Po vánočním období, kdy se v kuchyni často vaří a peče, je lednové zavařování příjemným zpestřením. Citrusové marmelády navíc krásně provoní celý byt a dodají pocit svěžesti v šedivých zimních dnech.

Únor – Pokračování citrusové sezóny

Únor nabízí stále výborné citrusy. Je to poslední měsíc, kdy jsou Seville pomeranče (hořké pomeranče), oblíbené v britské tradici marmelád, snadno dostupné. Pokud jste nestihli leden, únor je vaše druhá šance na citrusové marmelády. Začněte také plánovat letní sezónu – objednejte si sklenice, víčka a zásobu Gelfixu, abyste byli připraveni.

V některých oblastech se na konci února už objevuje první rebarbora ve sklenících, ale hlavní sezóna začne až v dubnu. Pokud máte rebarboru na zahradě, můžete ji začít předpěstovávat pod fóliovým krytem.

Březen – Příprava na sezónu

Březen je klidový měsíc pro zavařování. Citrusy jsou stále dostupné, ale pomalu ustupují. Je to ideální čas pro inventuru vašeho vybavení – zkontrolujte zásoby sklenic a víček, doplňte Gelfix a cukr, vyčistěte a přichystejte hrnce. Na konci března se na zahradách objevuje první rebarbora, kterou můžete začít sbírat na přelomu března a dubna.

Pokud máte v mrazáku zamražené ovoce z loňské sezóny, březen je dobrý čas ho zpracovat – uvolníte místo pro nadcházející úrodu.

Duben – Rebarbora startuje

Duben přináší první čerstvou ingredienci pro zavařování – rebarboru. Technicky vzato je rebarbora zelenina (jedí se řapíky, nikoliv plod), ale v kuchyni se tradičně zpracovává jako ovoce. Mladé dubnové řapíky jsou nejjemnější a nejméně vláknité. Rebarbora má vysoký obsah kyseliny šťavelové a výborně želíruje i bez přidaného pektinu.

Samotný rebarborový džem je lahodný s výrazně kyselou chutí, ale nejlépe vynikne v kombinaci s jahodami (které přijdou v červnu) nebo s pomerančem. Rebarboru můžete nakrájet a zamrazit, abyste ji měli připravenou pro červnovou kombinaci s jahodami.

Květen – První jahody na obzoru

Květen je měsícem očekávání. Rebarbora je stále v plné síle a ke konci měsíce se na zahrádkách a v supermarketech objevují první české jahody. Rané odrůdy jahod dozrávají koncem května, zejména v teplejších oblastech jižní Moravy. Tyto první jahody jsou obvykle menší, ale velmi aromatické.

Pokud máte přístup k prvním jahodám, můžete udělat malou testovací várku džemu – pár skleniček na ochutnávku. Hlavní jahodová sezóna ale přichází až v červnu, kdy jsou jahody nejlevnější a nejdostupnější ve velkém množství.

Červen – Jahodový ráj a třešně

Červen je prvním skutečně velkým zavařovacím měsícem. Jahody jsou na vrcholu sezóny – sladké, voňavé a dostupné za přijatelné ceny. Je to čas přichystat velkou várku jahodového džemu, který je suverénně nejoblíbenějším domácím džemem v Česku. Sbírejte nebo nakupujte jahody ve velkém a zpracujte je co nejdříve – nejlépe v den sběru.

Kromě jahod dozrávají v červnu také třešně, první angrešt a pokračuje sezóna rebarbory. Jahodovo-rebarborový džem je absolutní hit tohoto měsíce. Třešňový džem je méně obvyklý, ale výborný – vyžaduje trpělivost při odpeckování, ale výsledek stojí za to.

Červenec – Vrchol sezóny!

Červenec je absolutní vrchol zavařovací sezóny a nejrušnější měsíc v roce pro každého domácího zavařovače. Dozrává téměř vše najednou – maliny, borůvky, rybíz (červený i černý), meruňky, višně a poslední jahody. Je to měsíc, kdy se v kuchyni vaří téměř každý den a sklenice přibývají jako na běžícím pásu.

Prioritizujte ovoce podle jeho trvanlivosti – nejdříve zpracujte maliny a borůvky, které se kazí nejrychleji (do 1–2 dnů po sběru). Pak přijdou na řadu meruňky a rybíz, které vydrží o něco déle. Plánování je v červenci klíčové – napište si seznam toho, co chcete zavařit, a připravte si dostatek sklenic.

Co zavařit v červenci – prioritní seznam

1. Maliny – nejrychleji se kazí, zpracujte v den sběru. Recept na malinový džem.
2. Borůvky – vydrží 2–3 dny v lednici. Recept na borůvkový džem.
3. Rybíz – vysoký pektin, snadné zavařování. Výborné i jako želé.
4. Meruňky – zpracujte do 3 dnů od sběru. Recept na meruňkový džem.
5. Višně – odpeckujte a zavařte nebo zamrazte pro pozdější zpracování.

Srpen – Broskve, ostružiny a první švestky

Srpen přináší přechod od letního ovoce k ranně podzimnímu. Broskve jsou na vrcholu sezóny – šťavnaté, sladké a voňavé. Broskvový džem s vanilkou je luxusní delikatesa. Dozrávají také ostružiny – divoké i zahradní – a začíná sezóna švestek.

Pozdní meruňky jsou v srpnu stále dostupné, zejména ze zahrádek. Pokud jste v červenci nestihli meruňkový džem, srpen je vaše druhá šance. Na konci srpna se objevují první švestky – nejdříve odrůdy Čačanská a Stanley, které jsou ideální na džem.

Srpnové speciality

• Broskvový džem s vanilkou – oloupejte broskve spařením, rozmixujte a přidejte rozpůlený vanilkový lusk. Luxusní chuť.
• Ostružinový džem – divoké ostružiny mají intenzivnější chuť. Passírujte pro odstranění pecek.
• Malino-borůvkový mix – pokud máte zásoby obou plodů, kombinujte je v poměru 1:1 pro lesní džem.
• Meruňkový džem s levandulí – pozdní meruňky jsou často sladší, ideální pro tuto provensálskou kombinaci.

Září – Švestkový měsíc

Září patří švestkám. Klasické české švestky (Švestka domácí, Domácí velkoplodá) dozrávají v září a jsou suverénně nejlepším ovocem pro povidla a švestkový džem. Švestky mají dostatek pektinu a při dlouhém vaření zhoustnou samy, bez přidání Gelfixu – takto se připravují tradiční česká povidla.

Kromě švestek dozrávají v září hrušky, jablka a bezinky (plody černého bezu). Bezinkový džem je tradiční česká pochoutka – tmavě fialový, aromatický a bohatý na vitamíny. Nezapomeňte, že bezinky je nutné tepelně zpracovat!

Září – co nepropásnout

• Švestková povidla – klasický český recept. Vařte pomalu a dlouho (4–6 hodin), mícháním v hrnci s tlustým dnem. Recept na švestkový džem.
• Bezinkový džem – bezinky propasírujte, aby se odstranily stopky a semena. Přidejte citronovou šťávu a Gelfix.
• Hruškový džem se skořicí – zralé hrušky v kombinaci se skořicí jsou podzimní klasika.
• Jablečné želé – z kyselých jablek připravíte průzračné jablečné želé. Vařte celá jablka, přeceďte a s cukrem zahustěte.

Říjen – Divoké plody a podzimní ovoce

Říjen je měsícem divokých plodů a pozdního zahradního ovoce. Šípky, trnky, pozdní švestky, jablka a kdoule – to je říjnová nabídka pro zavařovače. Říjnové zavařování má svůj specifický půvab – je to doba, kdy sklízíte ovoce z divokých keřů a stromů, procházíte krajinou a sbíráte dary přírody.

Šípky a trnky jsou nejlepší po prvním mrazu, který změkčí plody a sníží jejich trpkost. V moderních podmínkách můžete mráz simulovat – dejte plody na 24–48 hodin do mrazáku a pak rozmrazte. Výsledek je prakticky stejný jako přirozený mráz.

Říjnové speciality

• Šípková marmeláda – pracné, ale výsledek stojí za to. Šípky jsou mimořádně bohaté na vitamín C.
• Kdoulový džem – kdoule mají vysoký pektin a krásnou zlatavou barvu. Výborné jako základ pro pečení.
• Trnkový džem – tmavý, hutný a výrazný. Po prvním mrazu trnky zjemní a ztratí svíravost.
• Jablečný kompot a povidla – zásoby jablek na zimu. Výborná i jako základ pro pečení.

Listopad – Poslední sklizeň

Listopad je posledním měsícem, kdy můžete sbírat některé divoké plody. Šípky a trnky po mrazu, pozdní kdoule a jeřabiny. Jeřabiny jsou tradičním materiálem pro výrobu želé v horských oblastech – jsou velmi hořké, proto se kombinují s jablky nebo hruškami v poměru 1:3 (jeřabiny:jablka).

Pokud jste v průběhu sezóny zamrazili ovoce, listopad je klidný čas na zpracování zásob z mrazáku. Můžete vyrobit džemy ze zamražených malin, borůvek nebo meruněk – kvalita bude stále výborná. Je to také čas na přípravu vánočních dárků – domácí džem v pěkné sklenici je nádherný dárek.

Prosinec – Vánoční marmelády a dárky

Prosinec je ideální pro citrusové marmelády a přípravu dárkových sad. Pomeranče a citrony jsou opět na vrcholu sezóny a pomerančová marmeláda s hřebíčkem nebo skořicí je výborným vánočním dárkem. Sestavte dárkové sady z džemů, které jste vyrobili během celého roku – malá ochutnávková kolekce různých příchutí v pěkných skleničkách potěší každého.

Prosinec je také čas na bilancování celé sezóny – kolik sklenic jste vyrobili, co se povedlo nejlépe, co byste příště udělali jinak. Zapište si poznámky, aby příští rok byl ještě úspěšnější. A pokud vám zbyla povidla, nastala jejich hvězdná hodina – vánoční pečení bez domácích povidel není kompletní!

Souhrnná tabulka – kdy sbírat jaké ovoce

Zmrazování ovoce pro mimosezónní zavařování

Ne vždy máte čas zpracovat veškeré ovoce v jeho sezóně. Někdy dozraje příliš mnoho najednou, jindy vám do toho vstoupí dovolená nebo práce. Naštěstí většinu ovoce můžete zamrazit a vyrobit z něj džem později – klidně i v zimě, kdy je v kuchyni klid a času dost.

Jak správně zamrazit ovoce na džem

1. Připravte ovoce – umyjte, osušte, vypeckujte (u peckového ovoce), odstraňte stopky a listy.
2. Rozložte na plech – jednotlivé kusy ovoce rozložte na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se nedotýkaly. Dejte do mrazáku na 2–3 hodiny.
3. Přesypte do sáčků – zmrzlé ovoce přesypte do mrazicích sáčků a vytlačte vzduch. Označte druhem ovoce, množstvím a datem.
4. Skladujte při -18 °C – zmražené ovoce vydrží 8–12 měsíců bez výrazné ztráty kvality.

Které ovoce se nejlépe zmrazuje

• Výborně: maliny, borůvky, rybíz, ostružiny, meruňky (rozpůlené), švestky (rozpůlené), rebarbora (nakrájená)
• Dobře: jahody (menší celé, větší rozpůlené), třešně a višně (vypeckované), broskve (nakrájené)
• Méně vhodné: hrušky (mění texturu), jablka (lepší je zmrazit jako pyré), citrusy (lepší zpracovat čerstvé)

Zamražené ovoce je ideální právě pro výrobu džemů, protože mrazem popraskané buňky uvolňují více šťávy a pektinu, takže džem rychleji zahoustne. Mnozí zkušení zavařovači dokonce úmyslně mrazí ovoce před zavařováním právě z tohoto důvodu.