Základ každého skvělého džemu je kvalitní ovoce. Výběr správného druhu ovoce, jeho zralost, obsah pektinu a kyselost – to vše ovlivňuje konečný výsledek. Ne každé ovoce se hodí na džem stejně dobře a každé vyžaduje trochu jiný přístup. Na této stránce vám představíme všechny hlavní kategorie ovoce, které můžete pro domácí zavařování použít, a poradíme, jak s každým druhem nejlépe pracovat.
Česká republika je požehnaná rozmanitostí ovocných druhů – od drobného lesního ovoce přes klasické zahradní plody až po tradiční české odrůdy švestek a meruněk. Znalost vlastností jednotlivých druhů vám umožní vytvářet džemy a marmelády s dokonalou konzistencí, chutí i barvou.
Jaké ovoce se hodí na džem?
V principu se na džem hodí téměř jakékoliv ovoce. Klíčové jsou ale tři vlastnosti, které ovlivňují výsledek:
- Obsah pektinu – pektin je přírodní želírovací látka. Ovoce s vysokým obsahem pektinu (jablka, rybíz) tuhne samo, zatímco ovoce s nízkým pektinem (jahody, třešně) vyžaduje přidání želírovacího prostředku.
- Kyselost – kyselé ovoce má tendenci lépe želírovat, protože pektin potřebuje kyselé prostředí pro správnou aktivaci. Proto se ke sladkému ovoci přidává citronová šťáva.
- Obsah cukru – přirozeně sladké ovoce vyžaduje méně přidaného cukru. Naopak velmi kyselé ovoce (rybíz, angrešt) potřebuje cukru více pro vyváženou chuť.
Pro džemy je ideální směs zralého a mírně nedozrálého ovoce v poměru přibližně 3:1. Zralé ovoce poskytuje plnou chuť a aroma, nedozrálé přidává pektin a kyselost potřebnou pro želírování. Přezrálé ovoce má nejméně pektinu a může způsobit, že džem bude příliš řídký, i když chuťově může být výborné.
Bobulové ovoce
Bobulové ovoce je bezesporu nejoblíbenější kategorií pro domácí džemy. Malé šťavnaté plody s intenzivní chutí a vůní dávají těm nejlepším džemům, které si můžete představit. Navíc je většina bobulového ovoce dostupná přímo v českých zahradách.
Jahody
Královna českých džemů. Sladké, voňavé a nádherně červené. Mají nízký obsah pektinu, proto vyžadují Gelfix. Sezóna: červen. Vybírejte pevné, zralé plody bez měkkých míst. Ideální poměr 2:1.
Recept na jahodový džem →Maliny
Intenzivní aroma a nádherná barva. Střední obsah pektinu. Pecky lze odstranit passírováním pro hladký džem, nebo ponechat pro rustikální texturu. Sezóna: červenec–srpen. Velmi jemné, zpracujte v den sběru.
Recept na malinový džem →Borůvky
Jemná sladká chuť s nádechem lesa. Nízký až střední pektin. Borůvkový džem má krásnou tmavě fialovou barvu. Sezóna: červenec–srpen. Divoké borůvky z lesa mají intenzivnější chuť než zahradní.
Recept na borůvkový džem →Rybíz
Červený i černý rybíz mají vysoký obsah pektinu a kyseliny – ideální na džem bez přidaného pektinu. Výrazná, svěží a lehce trpká chuť. Černý rybíz je intenzivnější a bohatší na vitamín C. Sezóna: červenec.
Ostružiny
Sladko-kyselé bobule s charakteristickou tmavou barvou. Střední pektin. Mají tvrdší pecky než maliny – passírování doporučeno. Sezóna: srpen–září. Divoké ostružiny rostou podél cest a na okrajích lesů.
Angrešt
Vysoký obsah pektinu, vynikající želírovací schopnosti. Kyselé zelené plody dávají osvěžující džem. Zralý angrešt (narůžovělý) je sladší. Sezóna: červen–červenec. Výborný i v kombinaci s jahodami nebo bezovým květem.
Peckové ovoce
Peckové ovoce patří k tradičním českým surovinám pro zavařování. Meruňky a švestky jsou synonymem léta a podzimu v české kuchyni. Jejich sladká, aromatická chuť se výborně hodí na džemy, které chutnají přesně tak, jak si pamatujeme z dětství u babičky.
Meruňky
České meruňky jsou skvostem mezi ovocem. Sladké, voňavé a s krásnou oranžovou barvou. Střední pektin. Nejlepší odrůdy pro džem: Velkopavlovická, Maďarská. Sezóna: červenec. Zpracujte přezrálé i nedozrálé dohromady pro nejlepší výsledek.
Recept na meruňkový džem →Broskve
Šťavnaté a sladké s jemnou texturou. Nízký obsah pektinu – Gelfix je nutností. Oloupejte je spařením (ponoříte na 30 sekund do vroucí vody, pak do studené). Sezóna: srpen. Kombinujte s vanilkou pro luxusní džem.
Švestky
Královna českého podzimu. Střední až vysoký pektin, výborné pro zavařování. Tradiční švestky (domácí, Švestka domácí) jsou nejlepší. Povidla se vaří dlouho a pomalu, džem rychleji s Gelfixem. Sezóna: září.
Recept na švestkový džem →Višně
Kyselé, aromatické a s nádhernou tmavě červenou barvou. Střední pektin. Vypeckujte a zachyťte šťávu – ta je nesmírně cenná. Sezóna: červenec. Višňový džem je vynikající k masu, dezertům i do pečení.
Třešně
Sladké a šťavnaté, ale nízký pektin a vysoký obsah vody je činí náročnějšími na zpracování. Vypeckujte a přidejte citronovou šťávu a Gelfix. Sezóna: červen–červenec. Tmavé odrůdy dávají lepší barvu džemu.
Jádrové ovoce
Jádrové ovoce – především jablka a hrušky – je v kontextu zavařování často přehlížené, přestože má jednu zásadní přednost: vysoký obsah pektinu. Jablka jsou doslova tajnou zbraní zkušených zavařovačů.
Jablka – univerzální pomocník
Jablka mají nejvyšší obsah pektinu ze všech běžně dostupných plodů, zejména nedozrálá a kyselá jablka. Proto jsou ideální jako přídavek k ovoci s nízkým pektinem. Stačí přidat 10–20 % nastrouhaných jablek ke směsi a výrazně se zlepší konzistence výsledného džemu, aniž byste museli přidávat průmyslový pektin.
Samostatný jablečný džem je sice méně obvyklý, ale jablečná povidla nebo jablečné želé patří k tradičním českým pokrmům. Pro želé se jablka vaří celá (i s jádřinci a slupkou), vývar se přecedí a s cukrem zahustí do průzračné konzistence. Sezóna jablek je září až listopad, ale skladovatelná jablka jsou dostupná prakticky celoročně.
Hrušky – jemná sladkost
Hrušky mají střední obsah pektinu a jsou přirozeně velmi sladké, proto vyžadují méně přidaného cukru. Hruškový džem je jemný a elegantní. Nejlepší je v kombinaci s vanilkou, zázvorem nebo skořicí. Hrušky se rychle oxidují (hnědnou), proto je ihned po nakrájení politejte citronovou šťávou. Sezóna: září–říjen. Vybírejte zralé, ale ještě pevné plody.
Pokud se vám některý džem nechce zahustit, přidejte nastrouhaná jablka. Fungují jako přírodní želírovací prostředek díky vysokému obsahu pektinu. Tento trik používaly naše babičky dávno předtím, než existoval Gelfix. Stačí jedno větší jablko na kilogram ovoce, nastrouhané najemno na struhadle. Chuť jablek v džemu prakticky nepoznáte, ale konzistence bude výrazně lepší.
Citrusové ovoce
Citrusy jsou základem pro přípravu marmelád – technicky vzato je marmeláda džem vyrobený z citrusového ovoce a měla by obsahovat kousky kůry. V české kuchyni se citrusové marmelády staly oblíbenými zejména díky vlivu britské tradice pomerančové marmelády.
Pomeranče
Základ klasické pomerančové marmelády. Používejte celé pomeranče včetně kůry – právě ta dodává marmeládě charakteristickou hořkost a texturu. Ideální jsou Seville pomeranče (hořké pomeranče), ale i běžné sladké pomeranče dávají výborný výsledek. Bio pomeranče jsou preferovány, protože kůra nebude obsahovat pesticidy. Kůru nakrájejte na tenké proužky, dužninu nasekejte a pecky zabalte do gázy (obsahují hodně pektinu). Sezóna: leden–březen.
Citrony
Citronová marmeláda je intenzivní, osvěžující a výrazná. Citrony mají velmi vysoký obsah pektinu a kyseliny, takže želírují snadno. Postup je podobný jako u pomerančů – kůru nakrájejte najemno, dužninu nasekejte. Citronová marmeláda je vynikající k čaji, na toasty nebo jako základ pro dresinky a omáčky. Citrony jsou navíc k dispozici celoročně.
Grapefruity a další citrusy
Grapefruitová marmeláda je méně obvyklá, ale její lehce hořká chuť má své milovníky. Můžete také experimentovat s limetkami, kumquaty nebo kombinací různých citrusů. Smíšená citrusová marmeláda z pomerančů, citronů a grapefruitů je skvělá varianta pro ty, kdo chtějí komplexnější chuťový profil.
Lesní plody a divoké ovoce
Česká krajina nabízí bohatství divokého ovoce, které se výborně hodí na džemy a marmelády. Sběr lesních plodů má v Čechách dlouhou tradici a džemy z divokého ovoce patří k těm nejcennějším – jednak pro svou výjimečnou chuť a jednak proto, že se toto ovoce nedá koupit v obchodě.
Šípky
Šípková marmeláda je klasika české kuchyně. Šípky jsou extrémně bohaté na vitamín C (až 20x více než pomeranče) a mají příjemnou sladko-kyselou chuť. Zpracování je ale pracné – šípky je nutné podélně rozříznout, vydlabat semena a chloupky (které dráždí kůži a trávicí trakt) a poté passírovat. Sběr po prvním mrazu, kdy měknou. Sezóna: říjen–listopad.
Trnky
Trnka obecná roste divoce na okrajích polí a cest. Plody jsou drobné, modré a velmi trpké – syroviny jsou téměř nepoživatelné. Po prvním mrazu ale změknou a ztratí část trpkosti. Trnkový džem je tmavý, hutný a s výraznou chutí. Kombinujte s jablky pro lepší konzistenci. Sezóna: říjen–listopad (po mrazu).
Bezinky (plody černého bezu)
Černý bez je v Čechách velmi rozšířený a jeho plody se výborně hodí na džem i sirup. Bezinkový džem má tmavě fialovou barvu a výraznou chuť. Plody se musí tepelně zpracovat – syrové obsahují toxickou látku sambunigrin. Vařením se tato látka rozloží a bezinky jsou pak naprosto bezpečné. Sezóna: září.
Jeřabiny
Plody jeřábu (jeřabiny) jsou tradičním materiálem pro výrobu želé a marmelád v podhorských oblastech. Jsou velmi hořké a trpké, proto se obvykle kombinují s jablky nebo hruškami. Po prvním mrazu hořkost zmírní. Jeřabinové želé je vynikající příloha k divočině a zvěřině. Sezóna: říjen.
Při sběru divokého ovoce dbejte na několik pravidel: sbírejte pouze to, co bezpečně poznáváte. Nesbírejte u silnic (kontaminace výfukovými plyny) ani na polích ošetřovaných pesticidy. Respektujte přírodu a nikdy neskliďte vše – nechte část úrody pro zvířata. Dodržujte pravidlo „sbírejte pro vlastní potřebu" a neničte rostliny.
Exotické ovoce
Moderní trendy v zavařování přinášejí do české kuchyně i exotické druhy ovoce. I když nejsou tradiční, mohou vytvořit naprosto unikátní džemy a marmelády, které ohromí i ty nejnáročnější gurmány.
Mango
Mangový džem je exotická lahůdka se sametovou texturou a sladkou tropickou chutí. Mango má nízký pektin, proto vyžaduje Gelfix. Vybírejte zralé, měkké plody (přirozeně voňavé). Oloupejte, odkrojte dužninu od pecky a rozmixujte. Výborné v kombinaci s chilli, zázvorem nebo limetkou.
Ananas
Ananasový džem je neobvyklý, ale velmi lahodný. Ananas obsahuje enzym bromelain, který štěpí bílkoviny – proto je třeba ho před přidáním pektinu povařit (bromelain by jinak narušil želírování). Kombinujte s kokosem nebo vanilkou pro tropický chuťový zážitek.
Fíky
Fíkový džem (nebo spíše marmeláda) je středomořská delikatesa. Fíky jsou přirozeně velmi sladké a mají střední obsah pektinu. Výborné v kombinaci s vlašskými ořechy, vanilkou nebo portským vínem. Čerstvé fíky jsou v Česku dostupné především v září a říjnu.
Kiwi
Kiwi džem má krásnou zelenou barvu a osvěžující kyselou chuť. Nízký pektin vyžaduje Gelfix. Kiwi obsahuje hodně vitamínu C a kyseliny, která pomáhá zachovat barvu. Kombinujte s jahodami pro nádherný červeno-zelený kontrast, nebo s banánem pro sametovou texturu.
Obsah pektinu v ovoci – kompletní přehled
Následující tabulka shrnuje obsah pektinu, kyselost a doporučený poměr cukru pro všechny hlavní druhy ovoce používané při zavařování. Je to vaše referenční příručka pro plánování každé várky džemu.
| Ovoce | Obsah pektinu | Kyselost | Doporučený poměr cukru | Potřeba Gelfixu |
|---|---|---|---|---|
| Jablka (nedozrálá) | Vysoký | Střední až vysoká | 2:1 | Nepotřebuje |
| Rybíz červený | Vysoký | Vysoká | 1:1 | Nepotřebuje |
| Rybíz černý | Vysoký | Vysoká | 1:1 | Nepotřebuje |
| Angrešt | Vysoký | Vysoká | 1:1 až 2:1 | Nepotřebuje |
| Kdoule | Vysoký | Střední | 1:1 | Nepotřebuje |
| Citrony | Vysoký | Velmi vysoká | 1:1 | Nepotřebuje |
| Pomeranče | Střední až vysoký | Střední | 1:1 | Doporučen |
| Švestky | Střední až vysoký | Střední | 2:1 | Volitelný |
| Meruňky | Střední | Střední | 2:1 | Doporučen |
| Maliny | Střední | Střední | 2:1 | Doporučen |
| Ostružiny | Střední | Střední | 2:1 | Doporučen |
| Višně | Střední | Vysoká | 2:1 | Doporučen |
| Hrušky | Střední | Nízká | 2:1 až 3:1 | Doporučen |
| Borůvky | Nízký až střední | Nízká | 2:1 | Doporučen |
| Jahody | Nízký | Nízká | 2:1 | Nutný |
| Třešně | Nízký | Nízká | 2:1 | Nutný |
| Broskve | Nízký | Nízká | 2:1 | Nutný |
| Mango | Nízký | Nízká až střední | 2:1 až 3:1 | Nutný |
| Kiwi | Nízký | Vysoká | 2:1 | Nutný |
| Fíky | Střední | Nízká | 3:1 | Doporučen |
| Šípky | Střední | Střední | 2:1 | Doporučen |
| Bezinky | Nízký | Střední | 2:1 | Nutný |
Kombinace ovoce – co k sobě pasuje
Míchání různých druhů ovoce je umění, které vám umožní vytvářet unikátní džemy s komplexnějšími chuťovými profily. Navíc kombinování ovoce s vysokým a nízkým pektinem může eliminovat potřebu průmyslového želírovacího prostředku. Zde jsou osvědčené kombinace, které fungují skvěle:
Klasické české kombinace
- Jahoda + Rebarbora – nejoblíbenější česká kombinace. Poměr 2:1 nebo 3:1 ve prospěch jahod. Rebarbora dodá osvěžující kyselost a pomůže s konzistencí.
- Švestka + Jablko – tradiční kombinace pro povidla. Jablko přidá pektin a zjemní hutnou chuť švestek.
- Rybíz + Malina – kyselost rybízu vyvážena sladkostí malin. Bohatá barva a komplexní chuť.
- Meruňka + Vanilka – ne přímo dvě ovoce, ale klasika, která stojí za zmínku. Vanilkový lusk dodá meruňkám sofistikovanost.
- Borůvka + Malina – lesní duo s nádhernou barvou a vyváženou chutí. Poměr 1:1.
Moderní a netradiční kombinace
- Hruška + Zázvor + Med – elegantní podzimní džem s hřejivými tóny.
- Pomeranč + Brusinky – zimní marmeláda plná vitamínů s krásnou červenooranžovou barvou.
- Jahoda + Bazalka – italská inspirace. Čerstvá bazalka dodá jahodám překvapivou hloubku.
- Meruňka + Levandule – provensálská kombinace. Jemné květinové tóny doplní sladkost meruněk.
- Malina + Růže – romantický džem s květinovou vůní. Přidejte lžičku růžové vody.
- Švestka + Čokoláda + Rum – dezertní džem vhodný pro dospělé. Luxusní chuť i vůně.
Při kombinování ovoce se držte pravidla kontrastu: sladké + kyselé, jemné + výrazné, měkké + tvrdší. Nikdy nekombinujte dvě velmi sladká ovoce bez přidání kyseliny (citronové šťávy) – výsledek bude mdlý a příliš jednolitý. A nezapomeňte: vždy mějte hlavní ingredienci, která tvoří 60–70 % směsi, a doplňkovou přísadu, která tvoří zbytek.