Lesní maliny versus zahradní maliny
V České republice roste několik druhů malin, z nichž nejznámější jsou lesní maliny (Rubus idaeus) a zahradní kultivary. Každý druh má své výhody a specifické vlastnosti, které ovlivňují výsledný džem.
Lesní maliny
Lesní maliny jsou menší, ale mají mnohem intenzivnější chuť a vůni než zahradní odrůdy. Jsou také aromatičtější a obsahují více přírodních cukrů a kyselin, což vytváří složitější chuťový profil. Džem z lesních malin je skutečná delikatesa -- tmavší, voňavější a s hlubší chutí. Nevýhodou je, že sběr lesních malin je časově náročný a výtěžek na kilogram je výrazně nižší. Lesní maliny najdete v českých lesích od poloviny července do konce srpna, zejména na pasekách, okrajích lesů a podél lesních cest.
Zahradní maliny
Zahradní odrůdy malin jsou šlechtěné pro vyšší výnos, větší plody a odolnost vůči chorobám. Nejpopulárnější odrůdy v Česku zahrnují Tulameen, Glen Ample, Polka a Autumn Bliss. Zahradní maliny jsou sice méně aromatické než lesní, ale jejich dostupnost a cena je činí praktičtější volbou pro vaření větších množství džemu. Při použití zahradních malin doporučujeme přidat trochu více citronové šťávy, která pomůže kompenzovat méně výraznou chuť.
Kombinace obou druhů
Ideální variantou je kombinace lesních a zahradních malin v poměru 1:2 nebo 1:3. Lesní maliny dodají intenzivní chuť a aroma, zahradní maliny zajistí dostatečný objem. Výsledkem je džem, který spojuje to nejlepší z obou světů -- bohatou chuť a praktičnost.
Zdravotní přínosy malin
Maliny patří mezi tzv. superpotraviny díky svému výjimečnému nutričnímu složení. Obsahují řadu látek, které mají prokazatelně pozitivní vliv na lidské zdraví.
Antioxidanty: Maliny jsou jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů ze všech běžně dostupných potravin. Obsahují anthocyany (přírodní barviva zodpovědná za červenou barvu), ellagovou kyselinu, kvercetín a další polyfenoly. Tyto látky chrání buňky před oxidativním stresem a mohou snižovat riziko chronických onemocnění včetně kardiovaskulárních chorob a některých typů rakoviny.
Vitamín C: Jedna porce malin (125 g) pokryje přibližně 35-45 % doporučené denní dávky vitamínu C. Tento vitamín je nezbytný pro správnou funkci imunitního systému, tvorbu kolagenu a vstřebávání železa z potravy. Při vaření džemu se obsah vitamínu C sníží asi o 30-40 %, ale i tak je malinový džem jeho solidním zdrojem.
Vláknina: Maliny obsahují neobvykle vysoké množství vlákniny -- asi 6,5 g na 100 g čerstvých malin. Většina této vlákniny pochází z malinových semínek. Vláknina je důležitá pro zdravé trávení, pocit sytosti a regulaci hladiny cukru v krvi. I v džemu zůstává vláknina zachována, zejména pokud džem nezpracováváte přes síto.
Mangan: Maliny jsou vynikajícím zdrojem manganu, stopového prvku důležitého pro metabolismus, zdraví kostí a antioxidační obranu organismu. Jedna porce malin pokryje asi 40 % denní potřeby manganu.
Nízký glykemický index: Maliny mají poměrně nízký glykemický index (GI = 32), což znamená, že jen mírně zvyšují hladinu cukru v krvi. U džemu se glykemický index zvyšuje kvůli přidanému cukru, ale i tak je malinový džem lepší volbou než čistě cukrové pomazánky. Pro diabetiky doporučujeme verzi bez přidaného cukru.
Tipy od zkušených kuchařek
Na základě let zkušeností s vařením malinového džemu jsme sesbírali nejcennější tipy, které vám pomohou dosáhnout dokonalého výsledku:
- Nemyjte maliny předem -- pokud je nepotřebujete použít hned, mytí urychluje jejich kazení. Myjte je až těsně před použitím.
- Zmražené maliny fungují skvěle -- pokud nemáte čerstvé maliny, zmražené jsou výbornou alternativou. Nemuste je ani rozmrazovat, jen přidejte o 5 minut delší dobu vaření.
- Pro intenzivnější chuť nechte maliny macerovat s cukrem přes noc v lednici. Delší macerace uvolní více šťávy a aromat.
- Méně je více -- nepokoušejte se vařit příliš velké dávky najednou. Optimální množství je 1-1,5 kg malin. Při větším množství je těžší docílit rovnoměrného vaření a správné konzistence.
- Hrnec namažte máslem -- před vařením lehce potřete vnitřní okraj hrnce máslem. To zabrání přetékání pěny přes okraj.
- Přidejte špetku soli -- zdá se to zvláštní, ale malé množství soli (opravdu jen špetka) zvýrazní ovocnou chuť džemu.
Využití malinového džemu v kuchyni
Malinový džem je neuvěřitelně univerzální ingredience, která najde uplatnění v mnoha receptech daleko za hranicí mazání na chleba:
Pečení: Malinový džem je oblíbenou náplní do koláčů, lineckého cukroví, ovocných tart a roulád. Obzvlášť krásná je kombinace malinového džemu s mandlovým nebo čokoládovým těstem. V tradiční české kuchyni se malinový džem používá do buchet, koláčů a různých moučníků.
Dezerty: Jako poleva na zmrzlinu, panna cottu nebo cheesecake je malinový džem naprosto dokonalý. Stačí ho lehce ohřát, případně naředit trochou vody, a máte luxusní dezertní omáčku. Skvělý je také ve vrstvených pohárech s jogurtem a granolou.
Snídaně: Kromě klasického mazání na pečivo je malinový džem výborný v ovesné kaši, v smoothie nebo zamíchaný do tvarohu. Můžete ho přidat do palačinkového těsta místo cukru -- palačinky pak mají krásnou růžovou barvu a jemnou malinovou chuť.
Nápoje: Malinový džem se skvěle rozpustí v horké vodě a vytvoří jednoduchý malinový čaj. Přidaný do prosecca nebo šampaňského vytvoří elegantní aperitiv. V letních měsících můžete připravit malinovou limonádu smícháním džemu s perlivou vodou a ledem.
Pikantní kombinace: Malinový džem překvapivě dobře funguje i v slaných pokrmech. Jako součást glazury na kachnu, jako doprovod ke kamambéru a dalším plísňovým sýrům, nebo jako přísada do vinaigrette na salát s kozím sýrem a vlašskými ořechy.