Rybízový džem -- osvěžující klasika české kuchyně
Rybíz je jednou z nejrozšířenějších ovocných plodin v českých zahradách. Téměř na každé zahradě, chatě nebo chalupě najdete alespoň jeden keř rybízu, a to není náhoda. Rybíz je nenáročný na pěstování, spolehlivě plodí a je mimořádně bohatý na vitamíny a minerály. Domácí rybízový džem je vynikajícím způsobem, jak toto cenné letní ovoce uchovat pro celý rok.
Rybízový džem se vyznačuje charakteristickou kyselosladkou chutí, která ho odlišuje od většiny ostatních ovocných džemů. Zatímco jahodový nebo broskvový džem jsou převážně sladké, rybízový džem má výraznou osvěžující kyselost, která ho činí mimořádně univerzálním v kuchyni. Tato kyselost je dána vysokým obsahem kyseliny citronové a askorbové (vitamínu C) v rybízu.
Důležité je zmínit, že rybíz vyžaduje více cukru než většina ostatních plodů -- proto náš recept počítá s 500-600 g cukru na 1 kg rybízu, oproti například 400 g u borůvek nebo 350 g u jahod. Přesto má výsledný džem příjemnou rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí, která je velmi osvěžující.
Podrobný postup přípravy
Omytí rybízu
Rybíz omyjte pod tekoucí studenou vodou -- nejlépe ještě na hrozných (tedy na stopkách), protože nepoškozené bobule lépe odolávají mytí. Vložte rybíz do cedníku a nechte na něj několik minut proudit studenou vodu. Jemně promíchejte rukou, aby se uvolnily případné nečistoty, prach nebo drobný hmyz. Po omytí rybíz nechte dobře okapat. Nemačkejte bobule a nenamáčejte rybíz ve vodě na delší dobu, aby neztratil šťávu a vitamíny.
Odstranění bobulí ze stopek
Toto je nejpracnější krok celého receptu, ale existuje skvělý trik, jak ho výrazně urychlit. Uchopte hrozen rybízu za konec stonku a vidličkou přejeďte podél celého hroznu směrem dolů. Bobule se oddělí od stopek a spadnou do připravené mísy. Tento způsob je mnohonásobně rychlejší než ruční odtrhávání bobulí po jedné. Pokud nemáte vidličku po ruce, můžete použít i hrubší hřeben. Při práci odstraňte případné nezralé, poškozené nebo plesnivé bobule. U černého rybízu je důležité odstranit i případné zbytky kvítků, které na bobulích někdy zůstávají.
Zahřívání a uvolnění šťávy
Očištěné bobule rybízu vložte do hrnce s tlustým dnem a jemně zahřívejte na mírném ohni. Nepřidávejte žádnou vodu. Rybíz má dostatek vlastní šťávy, která se při zahřátí rychle uvolní. Míchejte jemně dřevěnou vařečkou, aby se bobule rovnoměrně zahřály. Během několika minut začnou bobule praskat a pouštět šťávu. Pokračujte v jemném zahřívání, dokud většina bobulí nepustí šťávu a směs nebude dostatečně tekutá pro další zpracování. Tento krok trvá přibližně 5-8 minut.
Rozmačkání a případné přecezení
Zahřáté bobule rozmačkejte bramborovým šťouchátkem nebo vidličkou, abyste uvolnili co nejvíce šťávy a dužniny. Nyní máte na výběr ze dvou variant, které výrazně ovlivní výsledný charakter džemu:
Varianta A -- Džem se semínky (rustikální): Rozmačkaný rybíz ponechte tak, jak je, včetně slupek a semínek. Výsledný džem bude mít plnou texturu, výraznější chuť a vyšší obsah vlákniny. Tato varianta je jednodušší a rychlejší na přípravu.
Varianta B -- Džem bez semínek (hladký): Rozmačkaný rybíz přeceďte přes jemné síto nebo přes dvojitou vrstvu gázy. Tlačte lžicí nebo šťouchátkem, abyste protlačili co nejvíce dužniny a šťávy. Na sítě zůstanou semínka a slupky, které vyhodíte. Výsledný džem bude krásně hladký a jemný, bez semínek, ale ztratíte přibližně 15-20 % objemu. Tato varianta je preferovaná pro dětské jídlo nebo pro použití jako poleva na dezerty.
Vaření s cukrem
Do hrnce s rybízovou směsí přidejte cukr a citronovou šťávu. Množství cukru přizpůsobte druhu rybízu a osobním preferencím -- červený rybíz je kyselejší a vyžaduje přibližně 550-600 g cukru na 1 kg ovoce, černý rybíz je o trochu méně kyselý a stačí 500-550 g. Vařte na středním ohni přibližně 10 minut za stálého míchání. Směs by měla mírně bublat a postupně se zahušťovat. Během vaření sbírejte a odstraňujte případnou pěnu z povrchu.
Přidání Gelfixu
V misce smíchejte Gelfix se dvěma lžícemi cukru a tuto směs postupně vsypte do hrnce za stálého intenzivního míchání. Gelfix se musí rovnoměrně rozptýlit v celé směsi, aby džem měl konzistentní texturu. Rybíz obsahuje přirozeně poměrně vysoké množství pektinu, takže by džem do jisté míry tuhnul i bez Gelfixu -- přidání Gelfixu však zajistí spolehlivou a předvídatelnou konzistenci.
Intenzivní var po dobu 4 minut
Po přidání Gelfixu zvyšte oheň na maximum a přiveďte směs k silnému, bouřlivému varu. Vařte přesně 4 minuty za neustálého míchání. Rybízový džem má při vaření tendenci stříkat, protože semínka v něm praskají -- buďte proto opatrní a míchejte s dostatečně dlouhou vařečkou. Používejte zástěru a chraňte ruce před stříkajícím horkým džemem. Po 4 minutách varu sundejte hrnec z ohně.
Plnění a uzavření skleniček
Horký džem ihned nalijte do předem vysterilizovaných skleniček až po okraj. Používejte naběračku a zavařovací trychtýř pro bezpečné a čisté plnění. Okraje skleniček pečlivě otřete čistou vlhkou utěrkou a ihned pevně uzavřete twist-off víčky. Skleničky postavte na 5 minut dnem vzhůru, poté otočte zpět a nechte pozvolna vychladnout. Rybízový džem má krásnou rubínově červenou barvu (z červeného rybízu) nebo temně fialovou barvu (z černého rybízu), která se po vychladnutí ještě prohloubí.
Pokud máte k dispozici oba druhy rybízu, zkuste je smíchat. Ideální poměr je 2 díly červeného a 1 díl černého rybízu. Červený rybíz dodá džemu příjemnou kyselost a krásnou barvu, zatímco černý rybíz přinese intenzivní, kořenité aroma a extra dávku vitamínu C. Výsledný džem kombinuje to nejlepší z obou světů -- svěžest červeného rybízu s hloubkou černého.
Červený versus černý rybíz -- podrobné srovnání
V českých zahradách se nejčastěji pěstují dva druhy rybízu: červený (Ribes rubrum) a černý (Ribes nigrum). Oba jsou vynikající pro přípravu džemu, ale mají odlišné vlastnosti, které ovlivňují chuť, barvu i zpracování.
Červený rybíz je v Česku nejrozšířenější a nejoblíbenější variantou. Má jasně červené, průsvitné bobule s jemnou, přístupnou kyselostí. Chuťově je čistý, svěží a ovocný, bez výrazných kořenitých tónů. Červený rybíz je mírně kyselejší než černý a vyžaduje proto o něco více cukru. Džem z červeného rybízu má nádhernou rubínově červenou barvu a jemnou, elegantní chuť. Je univerzálnější a přístupnější pro většinu strávníků.
Černý rybíz má tmavě fialové až černé bobule s výrazně intenzivnější, kořenitou a aromatickou chutí. Někteří lidé ho přirovnávají k chuti „divočiny" nebo „lesního ovoce". Černý rybíz je méně kyselý než červený, ale jeho chuť je výraznější a ne každému musí vyhovovat. Obrovskou výhodou černého rybízu je jeho mimořádně vysoký obsah vitamínu C -- obsahuje přibližně čtyřikrát více vitamínu C než pomeranče a dvakrát více než červený rybíz. Džem z černého rybízu má temně fialovou barvu a silnou, nezaměnitelnou chuť.
Bílý rybíz (Ribes rubrum var. album) je méně známý, ale zaslouží si pozornost. Jedná se vlastně o albínskou formu červeného rybízu s průsvitnými, nažloutlými bobulemi. Je o něco sladší než červený rybíz a má jemnější chuť. Džem z bílého rybízu má krásnou zlatavou barvu a je velmi jemný, téměř medový. Je skvělou volbou pro ty, kdo hledají méně výrazný rybízový džem.
Zdravotní přínosy rybízu
Rybíz patří mezi nejzdravější plody, které v české zahradě najdete. Je mimořádně bohatým zdrojem vitamínu C, který je nezbytný pro správné fungování imunitního systému, tvorbu kolagenu, vstřebávání železa a ochranu buněk před oxidativním stresem.
Obsah vitamínu C: Černý rybíz obsahuje přibližně 180-200 mg vitamínu C na 100 g plodů, což je trojnásobek doporučené denní dávky pro dospělého člověka. Červený rybíz obsahuje přibližně 40-50 mg na 100 g, což je stále více než většina běžného ovoce. I po vaření džemu si rybíz zachovává významnou část vitamínu C díky přirozené kyselosti, která vitamín C stabilizuje.
Anthokyany a polyfenoly: Zejména černý rybíz je mimořádně bohatý na anthokyany -- přírodní pigmenty s výraznými antioxidačními vlastnostmi. Výzkumy naznačují, že anthokyany obsažené v černém rybízu mohou pomáhat chránit kardiovaskulární systém, podporovat zdraví očí a mít protizánětlivé účinky.
Draslík a železo: Rybíz je dobrým zdrojem draslíku, který pomáhá regulovat krevní tlak, a železa, které je důležité pro tvorbu červených krvinek. Kombinace vitamínu C a železa v rybízu je obzvláště výhodná, protože vitamín C výrazně zvyšuje vstřebávání železa z potravy.
Vláknina: Rybíz obsahuje jak rozpustnou, tak nerozpustnou vlákninu. Rozpustná vláknina (pektin) pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a stabilizovat hladinu krevního cukru. Nerozpustná vláknina podporuje zdravé trávení a pravidelné vyprazdňování.
Kyselina gama-linolenová (GLA): Černý rybíz je jedním z mála potravinových zdrojů této vzácné omega-6 mastné kyseliny, která se nachází v semínkách. GLA má protizánětlivé účinky a je prospěšná pro zdraví pokožky, kloubů a hormonální rovnováhu.
Využití rybízového džemu v kuchyni
Rybízový džem je díky své výrazné kyselosladké chuti mimořádně univerzální v kuchyni a jeho využití dalece přesahuje klasické mazání na chléb.
V pečení: Rybízový džem je vynikající náplní do lineckého cukroví, kde jeho kyselost krásně kontrastuje se sladkostí lineckého těsta. Skvěle se hodí i jako náplň do tvarohových koláčů, ovocných řezů nebo mřížkových koláčů. V anglické a rakouské kuchyni se rybízový džem (currant jam, Johannisbeermarmelade) používá jako náplň do legendárního Sachertorte a dalších čokoládových moučníků.
Omáčky k masu: Rybízový džem je tradičním základem omáček ke zvěřině a drůbeži. Rozehřejte ho s trochou portského vína, červeného vína nebo masového vývaru a získáte lahodnou omáčku ke kachně, jelení pečeni nebo kuřecím prsům. Kyselost rybízu výborně vyvažuje tučnost masa.
K sýrům: Rybízový džem je vynikajícím doplňkem sýrového prkénka. Skvěle se hodí k zralým sýrům jako je brie, camembert nebo kozí sýr, kde kyselost džemu vyvažuje tučnost a slanost sýra.
Dezerty a nápoje: Rybízový džem rozředěný vodou nebo sodovkou je základem osvěžující letní limonády. Přidáním do jogurtu, tvarohu nebo zmrzliny získáte okamžitý dezert. Lžička rybízového džemu v čaji dodá nápoji příjemnou ovocnou chuť a extra dávku vitamínů.
Pozor na kyselost: Rybíz je výrazně kyselejší než většina ostatního ovoce. Pokud připravujete džem poprvé, doporučujeme začít s vyšším množstvím cukru (600 g na 1 kg rybízu) a případně v příštích várkách snížit podle chuti. Příliš kyselý džem je obtížné dodatečně dosladit. Také nezapomeňte, že kyselost rybízu může reagovat s některými kovovými nádobami -- vařte vždy v nerezovém, smaltovaném nebo skleněném hrnci, nikdy ne v hliníkovém.
Rybíz v české zahradě -- pěstitelské tipy
Rybíz je jedním z nejnenáročnějších ovocných keřů, které můžete v české zahradě pěstovat. Daří se mu v mírném klimatu, snáší polostín a není náročný na kvalitu půdy. Jeden dospělý keř rybízu může dávat 3-5 kg plodů ročně, což vystačí na přípravu 3-5 várek džemu.
Pro pěstování rybízu vyberte slunné až polostinné stanoviště s propustnou, humusovou půdou. Rybíz nesnáší zamokření kořenů, proto se vyvarujte míst s vysokou hladinou podzemní vody. Keře vysazujte na podzim (říjen-listopad) nebo na začátku jara (březen). Mezi keři dodržujte rozestup alespoň 1,2-1,5 m.
Rybíz plodí na dvouletém a tříletém dřevě, proto je důležité pravidelné prořezávání. Každoročně na jaře odstraňte nejstarší větve (starší než 4 roky) a nechte pouze 6-8 nejmladších, nejsilnějších výhonů. Tím zajistíte, že keř bude pravidelně obnovovat plodné dřevo a dávat bohatou úrodu.
Skladování rybízového džemu
Správně zavařený rybízový džem vydrží v chladném, temném prostoru 12 až 18 měsíců. Díky vysokému obsahu kyseliny citronové a vitamínu C má rybízový džem přirozeně vyšší odolnost vůči zkáze než mnohé jiné ovocné džemy. Ideální skladovací teplota je 5-15 °C.
Rybízový džem si velmi dobře uchovává svou krásnou červenou (resp. fialovou u černého rybízu) barvu i při delším skladování. Na rozdíl od jahodového džemu, který má tendenci blednou, rybízový džem zůstává barevně stálý díky vysokému obsahu kyseliny, která stabilizuje anthokyany (přírodní barviva).
Po otevření skleničku skladujte v lednici a spotřebujte do 2-3 týdnů. Vždy používejte čistou lžičku, abyste minimalizovali riziko kontaminace.
Varianty rybízového džemu
Rybízové želé: Pokud preferujete zcela hladký, průsvitný džem bez semínek a slupek, připravte si rybízové želé. Postup je podobný, ale rybíz po rozvaření důkladně přeceďte přes plátěnou utěrku (nezačkávejte, nechte volně odkapávat přes noc) a dále pracujte pouze s čirou šťávou. Výsledkem je krásné, průsvitné želé s intenzivní barvou.
Rybízový džem s mátou: Přidejte hrst čerstvých mátových lístků na posledních 5 minut vaření. Máta dodá džemu neuvěřitelně svěží, chladivý podtón, který je v létě obzvlášť osvěžující. Lístky můžete před plněním do skleniček odcedit nebo je v džemu ponechat.
Rybízový džem s vanilkou: Přidejte semínka z jednoho vanilkového lusku. Vanilka překvapivě dobře funguje s kyselostí rybízu a dodá džemu jemnou sladkost a exotické aroma.
Rybízovo-malinový džem: Smíchejte 700 g rybízu s 300 g malin. Maliny zjemní kyselost rybízu a dodají džemu plnější, ovocnější chuť a hedvábnější texturu. Tato kombinace je jednou z nejoblíbenějších variací rybízového džemu v Česku.