Úvod - Proč lidé začali konzervovat ovoce
Historie džemů a marmelád je úzce spjata s jednou ze základních lidských potřeb - potřebou uchovat potraviny na období, kdy nejsou přirozeně dostupné. Ovoce, které zraje pouze několik týdnů v roce, bylo vždy cenným zdrojem vitamínů, minerálů a energie. Naši předkové si velmi brzy uvědomili, že bez vhodné konzervace toto drahocenné ovoce rychle podlehne zkáze a stanou se nepoživatelnými během pouhých několika dní.
Konzervace ovoce proto nebyla žádným luxusem ani koníčkem - byla doslova otázkou přežití. V dobách, kdy neexistovaly lednice, mrazáky ani supermarkety se stálou nabídkou ovoce ze všech koutů světa, museli lidé vyvinout důmyslné metody, jak si zajistit přísun živin i v zimních měsících. Sušení, nakládání do medu, vaření s cukrem nebo solení - to vše byly techniky, které se postupně vyvíjely po tisíciletí.
Džemy a marmelády, jak je známe dnes, jsou výsledkem staletí experimentování, pokusů a omylů, kulturní výměny a vědeckého pokroku. Jejich příběh nás zavede od starověkého Středomoří přes středověké kláštery až po české venkovské kuchyně, kde tradice domácího zavařování přežívá dodnes v téměř nezměněné podobě.
Slovo „konzervovat" pochází z latinského „conservare", což znamená „uchovat, zachovat". Lidé praktikují různé formy konzervace potravin již více než 10 000 let - prakticky od počátku zemědělství.
Starověk a první pokusy o konzervaci ovoce
Nejstarší záznamy o konzervaci ovoce pocházejí ze starověkého Blízkého východu, přibližně z období kolem roku 2000 př. n. l. Obyvatelé Mezopotámie a starověkého Egypta sušili datle a fíky na slunci a nakládali je do medu, čímž vytvářeli husté, sladké pasty, které vydržely měsíce i roky. Med, jediné tehdy dostupné přírodní sladidlo, sloužil nejen jako konzervační prostředek, ale zároveň potlačoval růst bakterií díky svému vysokému obsahu cukru a nízké vlhkosti.
Ve starověkém Řecku a Římě se konzervace ovoce posunula na novou úroveň. Římský gurmán a autor kuchařky Marcus Gavius Apicius, žijící v 1. století n. l., ve svém díle „De re coquinaria" (O kuchařském umění) popisuje několik receptů na konzervované ovoce. Apicius doporučoval vařit ovoce s medem a kořením, čímž vznikaly husté ovocné směsi připomínající dnešní džemy. Jeho recepty zahrnovaly konzervované kdoule, fíky, datle i hrušky.
„Kdoule uchováš takto: vyber neporušené plody, vlož je do nádoby s medem a defrutem (vařeným hroznovou šťávou) a uchovej na chladném místě."
- volně podle Apicia, De re coquinaria, 1. století n. l.
Starověcí Římané rovněž vyvinuli techniku zvanou „defrutum" - vařili hroznovou šťávu tak dlouho, až se zahustila na sirup, který pak používali ke konzervaci ovoce. Tato metoda byla předchůdcem moderního zavařování, i když místo cukru se používal přírodní ovocný sirup. Výsledný produkt měl tmavou barvu a karamelovou chuť a mohl se uchovávat v zapečetěných hliněných amforách po celé měsíce.
Na Dálném východě se mezitím vyvíjely vlastní tradice konzervace ovoce. V Číně se ovoce nakládalo do medu a rýžového vína, v Indii vznikaly pikantní čatní kombinující ovoce s kořením a octem. Každá kultura přistupovala k problému konzervace po svém, ale základní princip zůstával stejný - vysoký obsah cukru nebo kyseliny zabraňoval růstu mikroorganismů a umožňoval uchovat ovoce na delší dobu.
Ve starověkém Egyptě byly nalezeny hrobky s nádobami obsahujícími konzervované ovoce v medu staré více než 3 000 let. Některé z těchto konzerv byly údajně stále poživatelné - med má totiž prakticky neomezenou trvanlivost díky svým antibakteriálním vlastnostem.
Středověk - Cukr přichází do Evropy
Zásadní zlom v historii džemů a marmelád přišel se středověkými křížovými výpravami v 11. až 13. století. Evropští rytíři a obchodníci, kteří cestovali na Blízký východ, se poprvé setkali s třtinovým cukrem - luxusní surovinou, která byla v arabském světě běžně používána již po staletí. Cukr, původem z jihovýchodní Asie, se pěstováním třtiny cukrové postupně rozšířil přes Indii a Persii do arabských zemí a odtud konečně dorazil do Evropy.
V raném středověku byl cukr v Evropě vzácnější než koření a byl považován za léčivý prostředek, ne za potravinu. Prodával se v lékárnách, nikoliv na tržištích, a jeho cena byla srovnatelná s drahými kořeními jako šafrán nebo pepř. Teprve postupné rozšíření pěstování cukrové třtiny na Sicílii, v jižním Španělsku a později na Kanárských ostrovech a v Novém světě vedlo k pozvolnému snižování ceny cukru a jeho zpřístupnění širším vrstvám obyvatelstva.
Právě ve středověku vznikla i první „marmeláda" v pravém slova smyslu. Portugalské slovo „marmelada" pochází z „marmelo", což je portugalský výraz pro kdouli. Portugalští námořníci a obchodníci vyráběli hustou kdoulovou pastu vařenou s cukrem, která sloužila jako trvanlivá pochoutka na dlouhých námořních cestách. Tato „marmelada" měla tuhou, krájitelnou konzistenci - spíše připomínala dnešní ovocný sýr než roztíratelnou marmeládu, jak ji známe dnes.
„Marmelada z kdoulí je nejzdravější ze všech konzervovaných ovoců a posiluje žaludek i srdce."
- středověký portugalský lékařský text, 15. století
Kláštery hrály ve středověké Evropě klíčovou roli v rozvoji technik konzervace ovoce. Mniši a jeptišky pěstovali ovocné sady a experimentovali s různými metodami konzervace. V klášterních kuchyních vznikaly receptury na ovocné zavařeniny, které se tradovaly po generace a byly pečlivě zaznamenávány v klášterních rukopisech. Mnohé z těchto receptur se dodnes dochovaly a slouží jako vzácný pramen poznání středověkých kulinářských technik.
Na šlechtických dvorech se konzervované ovoce stalo symbolem bohatství a rafinovanosti. Šlechtické tabule se pyšnily mísami s kandovaným ovocem, ovocnými pastami a sladkými kompoty. Kuchařské knihy ze 14. a 15. století obsahují desítky receptů na konzervované ovoce, od jednoduchých ovocných sirupů po komplikované vícevrstvé dezerty s kandovaným ovocem a kořením.
Na území českých zemí se cukr začal objevovat přibližně ve 14. století za vlády Karla IV., který podporoval obchod s orientálním zbožím. Zpočátku byl dostupný pouze na královském dvoře a v klášterech. Běžný lid nadále konzervoval ovoce sušením, nakládáním do medu nebo vařením na povidla bez přidaného cukru.
Novověk - Zavařování se rozšiřuje
Přelom 18. a 19. století přinesl revoluci v konzervaci potravin, která zásadně ovlivnila i výrobu džemů a marmelád. Klíčovou roli v tomto procesu sehrál paradoxně válečný konflikt - napoleonské války. Napoleon Bonaparte, čelící problému zásobování svých rozsáhlých armád, vypsal v roce 1795 odměnu 12 000 franků pro toho, kdo vynalezne spolehlivou metodu konzervace potravin pro vojenské účely.
Tuto výzvu přijal francouzský cukrář a kuchař Nicolas Appert, který po čtrnácti letech experimentování v roce 1810 představil svou průlomovou metodu - hermetické uzavření potravin ve skleněných nádobách a jejich následné zahřátí ve vroucí vodě. Appert sice přesně nechápal, proč jeho metoda funguje (bakterie byly objeveny až o půl století později Louisem Pasteurem), ale empiricky dokázal, že potraviny uzavřené ve vzduchotěsných nádobách a dostatečně zahřáté se nekazí. Tento vynález, který Appert popsal ve své knize „L'Art de conserver les substances animales et végétales" (Umění konzervace živočišných a rostlinných látek), položil základy moderního zavařování.
Krátce nato, v roce 1810, Angličan Peter Durand patentoval konzervaci potravin v plechovkách, čímž vznikl základ konzervárenského průmyslu. Pro domácí použití se však nadále prosazovaly skleněné zavařovací sklenice, které umožňovaly kontrolu obsahu a byly opakovaně použitelné.
V průběhu 19. století se cukr stal konečně cenově dostupnou surovinou díky rozvoji pěstování cukrové řepy v Evropě. Právě české země a Morava se staly jedním z nejvýznamnějších center cukerního průmyslu v Evropě. V roce 1787 byla v Čechách založena první cukrovarská rafinerie a do poloviny 19. století fungovalo na území Čech, Moravy a Slezska přes 200 cukrovarů. Dostupnost levného cukru z řepy otevřela dveře masovému rozšíření domácího zavařování mezi všemi vrstvami obyvatelstva.
Současně se v 19. století začaly na trhu objevovat první komerčně vyráběné džemy a marmelády. V roce 1797 byla ve Skotsku založena firma Keiller's, považovaná za prvního průmyslového výrobce marmelády. Podle legendy Janet Keiller zakoupila zásilku hořkých sevillských pomerančů, které se nedaly jíst syrové, a rozhodla se z nich uvařit marmeládu. Výsledek se stal tak populárním, že rodina Keiller založila manufakturu, která zásobovala marmeládou celou Británii.
Nicolas Appert, „otec konzervace potravin", nikdy nezískal přislíbenou odměnu 12 000 franků. Místo toho mu francouzská vláda vyplatila pouze malou část a jeho metodu prohlásila za veřejný majetek. Appert zemřel v roce 1841 v chudobě, ale jeho odkaz žije v miliardách zavařovacích sklenic po celém světě.
České tradice zavařování
České tradice zavařování patří k nejbohatším a nejživějším v celé Evropě. Zatímco v mnoha západních zemích domácí výroba džemů a marmelád ustoupila do pozadí s rozvojem průmyslové výroby, v Čechách a na Moravě si tato tradice udržela své výsadní postavení v domácnostech napříč generacemi. Zavařování není v Česku pouhým kulinářským úkonem - je to kulturní fenomén, rituál a důležitá součást rodinné identity.
Švestková povidla - národní poklad
Pokud existuje jeden produkt, který symbolizuje české tradice konzervace ovoce, jsou to bezpochyby švestková povidla. Tato hustá, tmavě fialová pasta z dlouho vařených švestek nemá ve světě obdoby v tom, jaký kulturní význam získala. Švestková povidla (někdy nazývaná tvarůžky nebo lekvar na Moravě a ve Slezsku) se vyráběla v českých kuchyních po staletí a jejich příprava byla vždy komunitní záležitostí.
Tradiční výroba švestkových povidel byla celodenní, ba někdy i vícedenní záležitostí. Švestky se sbíraly v pozdním létě, obvykle v srpnu a září, kdy dozrávaly odrůdy jako domácí švestka obecná nebo její moravská varianta. Plody se vypeckovali a vkládali do velkých měděných kotlů, ve kterých se pomalu vařily za stálého míchání dřevěnou vařečkou - někdy i 24 hodin v kuse. Celá rodina, často i sousedé, se u vaření střídali, protože povidla vyžadovala neustálé míchání, aby se nepřipálila ke dnu kotle.
Výsledkem tohoto dlouhého vaření byla neobyčejně hustá, tmavě hnědá pasta s intenzivní, karamelovou chutí, která nepotřebovala žádný přidaný cukr ani želírovací prostředek. Přírodní pektin a cukr obsažený ve švestkách se při pomalém vaření dokonale zpracovaly a vytvořily produkt, který vydržel měsíce i bez sterilizace - stačilo jej uložit do kameninových hrnců a přikrýt plátnem nebo papírem.
Na jižní Moravě, zejména ve Slovácku a na Valašsku, se dodnes konají „povidlování" - společenské akce, při kterých se v tradičních měděných kotlích vaří povidla podle starodávných receptur. Tyto akce přitahují stovky návštěvníků a pomáhají udržovat živou tradici, která by jinak mohla zaniknout.
Zahrádkářská kultura a samozásobitelství
Specifickým českým fenoménem, který výrazně přispěl k udržení tradice domácího zavařování, je zahrádkářská kultura. Zahrádkářské kolonie (tzv. „zahrádky"), které se v Čechách masově rozšířily ve 20. století, poskytovaly rodinám přístup k vlastní půdě, kde pěstovaly ovoce a zeleninu. Na typické české zahrádce nechyběly jabloně, hrušně, švestky, rybízy, angrešty a samozřejmě jahody. Toto vlastní ovoce se muselo zpracovat, a tak se zavařování stalo přirozenou součástí života milionů českých rodin.
V období komunistického režimu (1948-1989) nabyla tradice domácího zavařování ještě většího významu. Omezeností sortimentu v obchodech, nedostatkem kvalitních potravin a celkovou ekonomickou situací byli lidé motivováni k co největší míře samozásobitelství. Domácí zásoby zavařenin, kompotů, džemů a povidel nebyly luxusem, ale nutností. Každá správná hospodyňka měla ve sklepě desítky, někdy i stovky sklenic s domácími zavařeninami, které rodinu zásobovaly po celý rok.
Tato éra paradoxně posílila a uchovala zavařovačské dovednosti, které by jinak možná upadly v zapomnění, jak se stalo v mnoha západních zemích. Babičky předávaly recepty vnučkám, sousedky si vyměňovaly tipy a triky, a umění zavařování se stalo nedílnou součástí české identity. Dodnes mnoho Čechů vzpomíná na letní dny strávené u babičky na venkově, kde se v kuchyni pařilo z hrnců plných ovoce a celý dům voněl čerstvě uvařeným džemem.
Tradice, které přetrvávají
I ve 21. století zůstává domácí zavařování v Česku pozoruhodně populární. Podle průzkumů si domácí džemy, marmelády nebo kompoty vyrábí pravidelně více než třetina českých domácností - číslo, které je v celoevropském srovnání mimořádně vysoké. České obchody stále nabízejí široký sortiment zavařovacích potřeb - od sklenic a víček přes želírovací cukry až po speciální pomůcky, které v mnoha jiných zemích nejsou běžně k dostání.
Čeští zavařovači jsou známí svou kreativitou a ochotou experimentovat. Vedle klasických jahodových a meruňkových džemů se v českých domácnostech vaří i neobvyklé kombinace - džem z bezových květů s citronem, z rakytníku s pomerančem, z rebarbory se zázvorem nebo dokonce z dýně s vanilkou. Tato kreativita vychází z hluboké znalosti základních principů zavařování, které Češi dědí z generace na generaci.
Česká republika patří k zemím s nejvyšší spotřebou džemů a marmelád v Evropě. Průměrný Čech spotřebuje ročně přibližně 2,5 kg džemů a marmelád, přičemž značná část této spotřeby připadá na domácí výrobu, která se do statistik obtížně zachycuje.
Průmyslová výroba vs. domácí džemy
Průmyslová výroba džemů a marmelád se začala rozvíjet v druhé polovině 19. století a výrazně akcelerovala ve 20. století. Velké potravinářské společnosti dokázaly díky moderním technologiím vyrábět džemy ve velkém měřítku za nízkou cenu, a tím je zpřístupnit širokým vrstvám obyvatel. Průmyslové džemy nabízely pohodlí - spotřebitel si jednoduše vzal sklenici z police v obchodě bez nutnosti trávit hodiny v kuchyni.
Průmyslová výroba však s sebou přinesla i kompromisy v kvalitě. Aby průmyslové džemy měly dlouhou trvanlivost, jednotný vzhled a konzistentní chuť, musely se do nich přidávat konzervační látky, umělá barviva, zahušťovadla a nadměrné množství cukru. Mnohé komerční džemy obsahují pouhých 30-40 % ovoce (zákonné minimum pro „džem" je v EU 35 %), zatímco domácí džem typicky obsahuje 50-70 % ovoce, někdy i více.
Právě toto srovnání vede mnoho lidí k návratu k domácí výrobě. Domácí džem nabízí nesrovnatelně intenzivnější ovocnou chuť, kontrolu nad množstvím cukru, absenci umělých přísad a pocit osobního uspokojení z vlastnoručně vyrobeného produktu. V Česku tento trend nikdy zcela nevymizel díky silné tradici, ale v posledních letech zaznamenáváme jeho výrazné posílení i mezi mladší generací, která objevuje zavařování jako formu relaxace a kreativního vyjádření.
Moderní trendy ve světě džemů
Současný svět džemů a marmelád prochází fascinující renesancí, která kombinuje úctu k tradici s inovativními přístupy. Několik klíčových trendů formuje podobu moderního zavařování a přitahuje k němu nové generace nadšenců.
Řemeslná (craft) výroba
Po celém světě, a Česko není výjimkou, vznikají malé řemeslné manufaktury a farmářské podniky, které vyrábějí džemy v malých sériích z lokálního, často bio ovoce. Tyto „craft" džemy nabízejí prémiovou kvalitu, neobvyklé příchutě a příběh - spotřebitel ví, odkud ovoce pochází a kdo džem vyrobil. V Česku nalezneme desítky takových výrobců na farmářských trzích a v lokálních obchodech.
Džemy s nízkým obsahem cukru a bez cukru
Rostoucí povědomí o zdravém životním stylu vede k poptávce po džemech s redukovaným obsahem cukru. Moderní želírovací prostředky umožňují vyrobit džem s poměrem ovoce ku cukru 3:1 nebo dokonce 4:1, místo tradičního 1:1. Alternativní sladidla jako stévie, xylitol nebo erythritol otevírají cestu k džemům vhodným i pro diabetiky. Tento trend je tak významný, že mu věnujeme celou samostatnou stránku - Džemy bez cukru.
Neobvyklé příchutě a kombinace
Moderní zavařovači se nebojí experimentovat s neotřelými kombinacemi chutí. Džem z jahod s bazalkou, meruňky s levandulí, borůvky s černým pepřem nebo hruška s vanilkou a kardamomem - to jsou jen některé z kombinací, které si získávají oblibu. Trendem je také přidávání alkoholu (rum, prosecco, gin) nebo koření (chilli, zázvor, skořice) do džemů, čímž vznikají sofistikované produkty vhodné nejen na pečivo, ale i jako doprovod k sýrům nebo masu.
Farm-to-table a lokální ovoce
Hnutí farm-to-table (z farmy na stůl) podporuje využívání lokálního, sezónního ovoce a návrat k tradičním odrůdám. V Česku to znamená znovuobjevování starých odrůd jablek, hrušek a švestek, které naši předkové běžně pěstovali, ale které byly v posledních desetiletích nahrazeny komerčními odrůdami. Tyto tradiční odrůdy často nabízejí intenzivnější chuť a vyšší obsah pektinu, což je pro výrobu džemů ideální.
Udržitelnost a zero-waste přístup
Domácí zavařování se stává součástí udržitelného životního stylu. Zpracování přebytků ovoce ze zahrady nebo odkup „nepěkného" ovoce, které by skončilo v odpadu, je přirozeně ekologickou činností. Zavařovací sklenice se používají opakovaně po celá desetiletí, čímž se snižuje produkce odpadu. Tento aspekt přitahuje k zavařování zejména mladou generaci, pro kterou je ekologie důležitou hodnotou.
Zajímavosti ze světa džemů a marmelád
Svět džemů a marmelád je plný fascinujících příběhů, tradic a kuriozit, které stojí za to znát. Zde je výběr těch nejzajímavějších.
Ve Velké Británii je pomerančová marmeláda prakticky národním pokladem. Tradičně se vyrábí z hořkých sevillských pomerančů, které jsou k dispozici pouze několik týdnů v lednu a únoru. Každoročně se ve městě Dalemain koná „World's Original Marmalade Awards" - mezinárodní soutěž v marmeládách, které se účastní tisíce výrobců z celého světa. A slavný medvídek Paddington, neoficiální maskot britské kultury, je známý svou láskou právě k pomerančové marmeládě.
Francie je domovem některých nejluxusnějších džemů na světě. Slavná pařížská manufaktura Christine Ferber v alsaském městečku Niedermorschwihr vyrábí džemy, které jsou považovány za absolutní světovou špičku. Jejich cena může přesáhnout 15 euro za malou skleničku. Francouzi také rozlišují mezi „confiture" (džem s kousky ovoce), „gelée" (želé bez kousků) a „compote" (kompot s většími kusy ovoce).
Japonsko je známé svým kultem dokonalého ovoce a tato filozofie se promítá i do výroby džemů. Japonské prémiové džemy se vyrábějí z pečlivě vybraných plodů, často z odrůd ovoce, které neexistují nikde jinde na světě. Cena takového džemu může dosáhnout i několika tisíc jenů (stovek korun) za malou skleničku. Japonci také vynalezli „fresh jam" - džem s minimální tepelnou úpravou, který si zachovává svěží chuť čerstvého ovoce.
Největší sklenice džemu na světě byla vyrobena v roce 2010 v Rumunsku a vážila neuvěřitelných 1 050 kg. Jednalo se o švestkový džem. Největší „marmeládový sendvič" byl připraven v roce 2016 v Anglii a měřil přes 3 metry na délku. A nejdražší džem světa - z divokých skandinávských lesních plodů sbíraných ručně za polárním kruhem - se prodává za více než 50 dolarů za sklenici.
V Evropské unii jsou pojmy „džem" a „marmeláda" právně definovány směrnicí 2001/113/ES. Podle této směrnice se termín „marmeláda" smí používat výhradně pro produkty vyrobené z citrusových plodů (pomeranče, citrony, grapefruity, limetky). Vše ostatní je „džem", „extra džem" (s vyšším obsahem ovoce) nebo „želé" (bez kousků ovoce). V České republice se tato pravidla uplatňují od vstupu do EU v roce 2004, i když v běžné řeči Češi oba pojmy často zaměňují.
Závěr - Džemy jako živoucí tradice
Historie džemů a marmelád je příběhem lidské vynalézavosti, kulturní výměny a nepřetržité snahy o zlepšování. Od starověkých ovocných past konzervovaných v medu přes středověké klášterní receptury až po moderní craft džemy s neobvyklými příchutěmi - tento příběh trvá tisíce let a stále se píše dál.
V České republice má tato tradice obzvláště hluboké kořeny. Domácí zavařování zde není pouhým kulinářským postupem, ale kulturním dědictvím, které spojuje generace a vytváří rodinné vzpomínky. Ať už vaříte džem podle babiččina receptu nebo experimentujete s novými kombinacemi chutí, stáváte se součástí tohoto tisíciletého příběhu.
Chcete-li se do tohoto příběhu zapojit, začněte třeba s naším průvodcem recepty na džemy nebo se naučte základy správného zavařování. Svět domácích džemů a marmelád vás nepochybně nadchne.