Proč si připravit domácí borůvkový džem?
Borůvkový džem patří mezi nejoblíbenější domácí zavařeniny, a to zcela zaslouženě. Borůvky jsou jedním z nejzdravějších plodů, které v české přírodě najdeme. Jsou bohaté na antioxidanty, zejména anthokyany, které jim dodávají charakteristickou tmavě modrou barvu. Domácí borůvkový džem je nejen lahodnou pochoutkou, ale také cenným zdrojem vitamínů a minerálů, které si můžete dopřát po celý rok.
Na rozdíl od kupovaných džemů, které často obsahují velké množství cukru, umělá barviva a konzervační látky, domácí borůvkový džem je zcela přírodní. Sami si určíte množství cukru a můžete si být jistí, že ve skleničce jsou pouze kvalitní suroviny. Navíc samotný proces vaření borůvkového džemu je překvapivě jednoduchý a zvládne ho i úplný začátečník.
Podrobný postup přípravy
Přebrání borůvek
Borůvky pečlivě přeberete a odstraníte všechny nečistoty, listy, stopky a případné poškozené nebo plesnivé plody. Tento krok je obzvláště důležitý u lesních borůvek, které mohou obsahovat drobné lístky, větvičky nebo hmyz. Přebírání borůvek je sice časově náročnější než u jiného ovoce, ale vyplatí se -- i jediný plesnivý plod může negativně ovlivnit chuť celého džemu. Ideálně borůvky vysypte na velký plochý talíř nebo tác a procházejte je po menších hrstech.
Jemné opláchnutí
Borůvky jemně opláchněte pod tekoucí studenou vodou v cedníku. Důležité je nenamáčet je ve vodě, aby neztratily svou cennou šťávu a chuť. Borůvky mají na povrchu přirozený voskový povlak (šedavý nádech), který je chrání -- při mytí se část tohoto povlaku smyje, a proto je důležité borůvky zpracovat co nejdříve po umytí. Po opláchnutí nechte borůvky dobře okapat v cedníku a jemně je osušte čistou utěrkou nebo papírovou utěrkou.
Rozmačkání poloviny borůvek
Tento krok je tajemstvím perfektní textury borůvkového džemu. Polovinu borůvek rozmačkejte vidličkou, bramborovým šťouchátkem nebo tyčovým mixérem. Druhou polovinu ponechte vcelku. Díky tomu bude váš džem mít krásnou hutnou konzistenci, ale zároveň v něm budete nacházet celé borůvky, které při jídle příjemně praskají. Pokud preferujete hladší džem, můžete rozmačkat větší podíl borůvek, případně až tři čtvrtiny.
Smíchání s cukrem a citronovou šťávou
Rozmačkané i celé borůvky smíchejte v hrnci s tlustým dnem spolu s cukrem a čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Hrnec s tlustým dnem je důležitý, protože zabraňuje připálení džemu. Citronová šťáva plní v receptu hned několik funkcí -- zvýrazňuje borůvkovou chuť, pomáhá při tuhnutí pektinu a díky své kyselosti funguje jako přirozený konzervant, který prodlužuje trvanlivost džemu. Směs nechte chvíli odstát (přibližně 15-20 minut), aby borůvky pustily šťávu a cukr se začal rozpouštět.
Vaření na středním ohni
Směs vařte na středním ohni přibližně 15 minut za stálého míchání dřevěnou vařečkou. Během vaření se na povrchu může tvořit pěna -- tu průběžně sbírejte lžící a odstraňujte. Pěna není škodlivá, ale pokud ji v džemu necháte, ovlivní jeho čirost a vzhled. Míchejte opravdu průběžně, borůvky se totiž snadno připalují. Směs by měla bublat, ale ne příliš intenzivně -- hledáme mírný var, nikoli bouřlivé vření.
Přidání Gelfixu
Gelfix nejprve smíchejte se dvěma lžícemi cukru v misce (tím zabráníte tvorbě hrudek). Poté tuto směs vsypte do hrnce s borůvkami za stálého míchání. Gelfix je směs pektinu, která zajistí správnou konzistenci džemu. Pokud ho přidáte přímo bez smíchání s cukrem, může se srazit do hrudek, které se pak těžko rozpouštějí.
Intenzivní var po dobu 4 minut
Po přidání Gelfixu přiveďte směs k silnému varu a vařte přesně 4 minuty za neustálého míchání. Tento krok je klíčový pro správné ztuhnutí džemu -- pektin se aktivuje při vysoké teplotě a právě tyto 4 minuty intenzivního varu jsou potřeba k tomu, aby džem po vychladnutí správně ztuhl. Nepřekračujte dobu vaření, jinak se pektin může rozložit a džem nebude tuhnout. Naopak, pokud budete vařit kratší dobu, džem může být příliš tekutý.
Plnění do sterilizovaných skleniček
Horký džem ihned nalijte do předem vysterilizovaných skleniček až po okraj (nechte maximálně 2 mm prostoru). Skleničky sterilizujte buď vyvařením ve vodě po dobu 10 minut, nebo v troubě při 120 °C po dobu 15 minut. K plnění použijte naběračku a trychtýř na zavařování -- minimalizujete tak nepořádek a riziko popálení. Okraje skleniček otřete čistou vlhkou utěrkou, aby víčka dobře přilnula.
Uzavření a vychladnutí
Skleničky pevně uzavřete twist-off víčky a postavte dnem vzhůru na čistou utěrku na přibližně 5 minut. Tímto krokem se horký džem dostane do kontaktu s víčkem a vysterilizuje tak i prostor pod ním. Poté skleničky otočte zpět a nechte je pozvolna vychladnout při pokojové teplotě. Při chladnutí byste měli slyšet charakteristické „cvaknutí" víček -- to znamená, že se vytvořilo vakuum a skleničky jsou správně uzavřeny.
Pokud chcete borůvkovému džemu dodat zajímavý aromatický nádech, zkuste přidat při vaření několik lístků čerstvé levandule nebo strouhanou kůru z jednoho bio citronu. Levandule dodá džemu jemnou květinovou vůni, která borůvky nádherně doplňuje. Kůra z citronu zase přidá svěží citrusový podtón. Obě přísady přidávejte na začátku vaření, aby se jejich aroma stihlo plně uvolnit.
Zdravotní přínosy borůvek a borůvkového džemu
Borůvky jsou považovány za jednu z nejzdravějších potravin na světě, a to především díky svému mimořádně vysokému obsahu antioxidantů. Anthokyany, flavonoidy a další polyfenolické sloučeniny obsažené v borůvkách mají prokazatelné protizánětlivé účinky a pomáhají chránit tělo před oxidativním stresem. I když se při vaření džemu část těchto látek ztrácí, domácí borůvkový džem si stále zachovává významnou část svých zdravotních přínosů.
Borůvky jsou bohatým zdrojem vitamínu C, vitamínu K a manganu. Vitamín C posiluje imunitní systém a podporuje tvorbu kolagenu, vitamín K je důležitý pro správné srážení krve a mangan se podílí na metabolismu kostí. Díky obsahu vlákniny borůvky podporují správné trávení a napomáhají udržení zdravé střevní mikroflóry.
Výzkumy rovněž naznačují, že pravidelná konzumace borůvek může mít pozitivní vliv na zdraví mozku a kognitivní funkce. Anthokyany obsažené v borůvkách mohou pomáhat chránit nervové buňky a zpomalovat kognitivní úpadek spojený se stárnutím. Borůvky jsou také spojovány s příznivým vlivem na zdraví kardiovaskulárního systému, protože mohou pomáhat snižovat krevní tlak a hladinu LDL cholesterolu.
Lesní borůvky versus zahradní borůvky -- jaký je rozdíl?
Při přípravě borůvkového džemu je důležité znát rozdíl mezi lesními a zahradními borůvkami, protože obě varianty mají odlišné vlastnosti, které ovlivňují výsledný produkt.
Lesní borůvky (Vaccinium myrtillus), známé též jako černice, rostou divoce v českých lesích, především v jehličnatých a smíšených porostech ve vyšších nadmořských výškách. Jsou výrazně menší než zahradní odrůdy (průměr 5-8 mm), mají tmavě modrou až černou barvu a jejich dužnina je celá tmavě fialová. Chuťově jsou intenzivnější, aromatičtější a mírně kyselejší. Při vaření džemu barví všechno, s čím přijdou do styku -- ruce, oblečení i kuchyňské náčiní. Jejich džem má nádhernou temně fialovou barvu a plnou, komplexní chuť.
Zahradní borůvky (Vaccinium corymbosum), označované také jako kanadské borůvky nebo velkoplodé borůvky, pocházejí ze Severní Ameriky a v Česku se pěstují v zahradách a na plantážích. Jsou výrazně větší (průměr 10-20 mm), mají světlejší modrou barvu s voskovým povlakem a jejich dužnina je zelenkavě bílá. Chuťově jsou jemnější a sladší, ale méně aromatické. Džem z nich má světlejší barvu a jemnější chuť.
Pro nejlepší výsledek doporučujeme kombinaci obou typů borůvek. Lesní borůvky dodají džemu intenzivní chuť, barvu a aroma, zatímco zahradní borůvky přinesou objem, sladkost a příjemnou texturu díky svým větším plodům. Ideální poměr je přibližně 1:1, ale můžete experimentovat podle vlastních preferencí a dostupnosti.
Variace borůvkového džemu
Základní recept na borůvkový džem je sám o sobě vynikající, ale existuje řada zajímavých variací, které můžete vyzkoušet:
Borůvkový džem s levandulí: Přidejte 1-2 lžičky sušených levandulových květů nebo 2-3 čerstvé větvičky levandule na začátku vaření. Levandule krásně doplňuje sladkou chuť borůvek a dodává džemu sofistikovaný květinový podtón. Čerstvou levanduli před plněním do skleniček odstraňte.
Borůvkový džem s citronovou kůrou: Přidejte jemně nastrouhanou kůru z jednoho bio citronu spolu s citronovou šťávou. Citrusové silice dodají džemu svěží, lehce pikantní nádech, který borůvkovou chuť nádherně oživí.
Borůvkový džem s vanilkou: Rozpůlte jeden vanilkový lusk, vyškrábejte semínka a přidejte je do borůvkové směsi společně s luskem. Vanilka dodá džemu jemnou sladkost a hřejivé aroma. Lusk před plněním do skleniček odstraňte.
Borůvkový džem se skořicí a hřebíčkem: Přidejte půl lžičky mleté skořice a 2-3 celé hřebíčky. Tato kořeněná variace je ideální pro podzimní a zimní období. Hřebíčky před plněním odstraňte.
Borůvko-malinový džem: Nahraďte 200-300 g borůvek stejným množstvím malin. Maliny dodají džemu příjemnou kyselost a ovocnou svěžest, která borůvky krásně doplňuje.
Pozor na barvení: Borůvky, zejména lesní, intenzivně barví. Při práci s nimi noste zástěru a oblečení, na kterém vám nevadí skvrny. Borůvkové skvrny se obtížně odstraňují z tkanin. Pokud se vám přesto borůvková šťáva dostane na oblečení, okamžitě místo potřete citronovou šťávou a vyperte v co nejteplejší vodě, jakou tkanina snese.
Sezóna a sběr borůvek
Borůvková sezóna v České republice trvá přibližně od začátku července do konce srpna, přičemž vrchol je obvykle kolem poloviny července až začátku srpna. Přesné načasování závisí na nadmořské výšce, regionu a aktuálním počasí v daném roce.
Lesní borůvky najdete nejhojněji v jehličnatých a smíšených lesích ve vyšších polohách, typicky nad 500 m. n. m. Nejbohatší borůvkové oblasti v Česku jsou pohoří jako Šumava, Krkonoše, Jeseníky, Beskydy a Orlické hory. Borůvky rostou v kyselé půdě pod smrky a jedlemi, často na světlých místech a pasekách.
Při sběru borůvek v lese je důležité nepoužívat tzv. hřebeny neboli česáčky na borůvky, ačkoli jsou běžně k dostání. Tyto nástroje sice urychlují sběr, ale poškozují borůvkové keříky a mohou zničit budoucí úrodu. Nejšetrnější je ruční sběr, který sice zabere více času, ale ochráníte tím přírodu a získáte kvalitnější plody bez poškozených a nezralých borůvek.
Zahradní borůvky je možné zakoupit na farmářských trzích nebo přímo v ovocných sadech a na plantážích, kde si je můžete sami natrhat. Velké zahradní odrůdy jsou k dispozici obvykle od poloviny června, tedy o něco dříve než lesní borůvky.
Skladování borůvkového džemu
Správně zavařený a uzavřený borůvkový džem vydrží v chladném a temném prostoru (spíž, sklep) bez problémů 12 až 18 měsíců. Ideální teplota pro skladování je mezi 5 a 15 °C. Po otevření skleničku skladujte v lednici a spotřebujte ji do 2-3 týdnů.
Důležité je skladovat džem na tmavém místě, protože světlo může způsobit ztrátu barvy a degradaci vitamínů. Borůvkový džem má přirozenou tendenci ztmavnout při delším skladování, což je normální a na kvalitě ani chuti se to neprojeví.
Pokud chcete džem skladovat delší dobu, můžete skleničky po naplnění a uzavření ještě dodatečně zavařit ve vodní lázni při 85 °C po dobu 10-15 minut. Tím výrazně prodloužíte trvanlivost až na 2 roky.
Využití borůvkového džemu v kuchyni
Borůvkový džem je samozřejmě skvělý na chléb, rohlíky nebo toasty, ale jeho využití je mnohem širší. Můžete ho použít jako náplň do palačinek, lívanců nebo ovesné kaše. Skvěle se hodí jako příleva k jogurtu, tvarohu nebo zmrzlině. V pečení ho můžete použít jako náplň do koláčů, buchet, šátečků nebo lineckého cukroví. Borůvkový džem se také výborně hodí jako základ pro ovocné omáčky k dezertům, zmrzlinovým pohárům nebo panna cottě.
Zajímavým využitím je kombinace borůvkového džemu s masitými pokrmy -- borůvková omáčka se tradičně podává ke zvěřině, zejména k jelení a srnčí pečeni. Stačí borůvkový džem rozehřát s trochou masového vývaru, červeného vína a bylinkami (tymián, rozmarýn) a získáte lahodnou omáčku, která dokonale doplní chuť zvěřiny.