Proč si připravit domácí broskvový džem?
Broskvový džem je jednou z nejjemnějších a nejvoňavějších ovocných zavařenin, které si můžete doma připravit. Broskve mají unikátní, sametově sladkou chuť s jemnými květinovými podtóny, která se při vaření džemu krásně zkoncentruje a prohloubí. Domácí broskvový džem je neporovnatelný s kupovanými variantami, které často obsahují jen zlomek skutečného ovoce, doplněný umělými aromaty, barviva a nadměrným množstvím cukru.
Příprava broskvového džemu je překvapivě jednoduchá a zvládne ji i úplný začátečník v zavařování. Jediný krok, který vyžaduje trochu zručnosti, je blanšírování broskví pro snadné oloupání -- ale i ten je s naším podrobným návodem hračkou. Výsledkem je nádherně zlatý džem s hedvábnou konzistencí, který voní létem a sluncem.
Broskvový džem je navíc velmi univerzální. Skvěle se hodí na čerstvé pečivo, do jogurtu, na palačinky, jako náplň do koláčů nebo jako příleva k dezertům. Jeho jemná chuť ho činí ideálním i pro nejmenší děti, které ho milují pro jeho přirozenou sladkost bez výrazné kyselosti.
Podrobný postup přípravy
Blanšírování broskví
Blanšírování je klíčový krok, který vám umožní snadno a rychle oloupat broskve. Připravte si velký hrnec s vroucí vodou a vedle něj misku s ledovou vodou (přidejte do vody kostky ledu). Na spodní straně každé broskve (naproti stopce) nožem lehce nařízněte kůži do tvaru křížku -- tím usnadníte pozdější loupání. Broskve po 3-4 kusech vkládejte do vroucí vody na přesně 30 sekund. Déle ne, jinak by se začaly vařit a dužnina by změkla. Po 30 sekundách broskve okamžitě přesuňte děrovanou lžicí do ledové vody. Tepelný šok způsobí, že se slupka oddělí od dužniny a můžete ji snadno stáhnout prsty.
Loupání broskví
Po blanšírování a zchlazení by měla slupka z broskví doslova sjíždět. Začněte od křížového naříznutí na spodní straně a jemně stahujte slupku prsty směrem ke stopce. U správně zralých a dobře blanšírovaných broskví se slupka odstraní během několika sekund bez jakéhokoli odporu. Pokud slupka drží pevně, broskve pravděpodobně nejsou dostatečně zralé -- v takovém případě je můžete loupat klasickým způsobem pomocí škrabky nebo ostrého nože. Oloupané broskve odkládejte na čistý talíř.
Rozpůlení, vypeckování a nakrájení
Oloupané broskve rozřízněte podélně kolem dokola a jemným otočením obou polovin oddělte pecku. U některých odrůd broskví (tzv. peckovice volné) se pecka oddělí snadno, u jiných (peckovice přirostlé) může být pevněji připojená k dužnině -- v takovém případě ji opatrně vyřízněte nožem. Dužninu nakrájejte na menší kousky, přibližně 1-2 cm velké. Velikost kousků určuje texturu výsledného džemu -- menší kousky se při vaření rozvaří na hladší džem, větší kousky zůstanou viditelné a dodají džemu rustikální charakter. Pro zcela hladký džem můžete broskve rozmixovat tyčovým mixérem.
Macerace s cukrem a citronem
Nakrájené broskve vložte do velkého hrnce s tlustým dnem a přidejte cukr a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Pokud používáte vanilkový lusk, rozpůlte ho podélně, vyškrábejte semínka a přidejte je do hrnce spolu s luskem. Vše důkladně promíchejte a nechte stát při pokojové teplotě 30 minut. Během této doby cukr začne broskve vytahovat šťávu, čímž vznikne přirozený sirup. Tento proces se nazývá macerace a je důležitý ze dvou důvodů -- zaprvé se cukr začne rozpouštět ještě před vařením, což zajistí rovnoměrné rozložení sladkosti, a zadruhé broskve uvolní šťávu, ve které se pak vaří, takže nepotřebujete přidávat žádnou vodu.
Vaření na středním ohni
Po maceraci hrnec postavte na středním oheň a pomalu přiveďte směs k varu za občasného míchání dřevěnou vařečkou. Jakmile směs začne bublat, snižte oheň na mírný a vařte přibližně 15 minut. Během vaření se broskve rozpadají a směs se zahušťuje. Na povrchu se může tvořit pěna -- sbírejte ji lžicí a odstraňujte, aby byl džem čirý a krásný. Míchejte pravidelně, ale nemusíte míchat neustále -- broskve se nepřipalují tak snadno jako například borůvky nebo švestky. Pokud jste přidali vanilkový lusk, na konci vaření ho vyjměte.
Přidání Gelfixu
V misce smíchejte Gelfix se dvěma lžícemi cukru (tím zabráníte tvorbě hrudek). Tuto směs postupně vsypávejte do hrnce za stálého intenzivního míchání. Gelfix se musí rovnoměrně rozpustit v celé směsi -- pokud by se srazil do hrudek, džem by měl nerovnoměrnou konzistenci. Důležité je, aby směs v hrnci bublala, když Gelfix přidáváte, protože pektin obsažený v Gelfixu se aktivuje právě při vysoké teplotě.
Intenzivní var po dobu 4 minut
Po přidání Gelfixu zvyšte oheň a přiveďte směs k silnému, bouřlivému varu. Vařte přesně 4 minuty za neustálého míchání. Těchto 4 minut intenzivního varu je kriticky důležitých pro správné ztuhnutí džemu. Pektin v Gelfixu potřebuje vysokou teplotu a kyselé prostředí (zajištěné citronovou šťávou), aby vytvořil gelovou strukturu. Pokud vařítekratší dobu, džem bude příliš řídký, pokud déle, pektin se může rozložit a džem paradoxně ztuhne méně. Použijte kuchyňský časovač pro přesné měření.
Plnění a uzavření skleniček
Okamžitě po uplynutí 4 minut varu sundejte hrnec z ohně a začněte plnit předem vysterilizované skleničky. Používejte naběračku a zavařovací trychtýř pro čisté a bezpečné plnění. Plňte až po okraj, nechte maximálně 2 mm mezeru. Okraje skleniček otřete čistou, vlhkou utěrkou a ihned pevně uzavřete twist-off víčky. Uzavřené skleničky postavte dnem vzhůru na 5 minut, poté otočte zpět a nechte pozvolna vychladnout při pokojové teplotě. Během chladnutí by mělo víčko „cvknout", což signalizuje správné vytvoření vakua.
Klíčem k úspěšnému blanšírování je přesné načasování a dostatek ledové vody. Voda v hrnci musí opravdu vřít (ne jen bublat), a broskve v ní smějí být maximálně 30 sekund. Ledová lázeň musí být skutečně ledová -- přidejte dostatek ledu, aby voda zůstala studená i po vložení horkých broskví. Pokud nemáte led, použijte velmi studenou vodu z kohoutku a průběžně ji měňte. Blanšírujte vždy jen 3-4 broskve najednou, abyste nepřetížili hrnec a nenarušili var.
Jak vybrat správné broskve pro džem
Výběr broskví je pro kvalitu výsledného džemu naprosto zásadní. Broskve pro džem by měly být plně zralé, ale nikoliv přezrálé. Ideální broskve poznáte podle několika znaků:
Vůně: Zralá broskev voní intenzivně a sladce, a to i přes slupku. Pokud broskev nevoní, není dostatečně zralá a její chuť bude v džemu slabá. Přivoňte k broskvi u stopky -- tam je vůně nejintenzivnější.
Barva: Zralé broskve mají sytě žlutou nebo oranžovou základní barvu. Zelené skvrny naznačují nezralost. Červené zbarvení je odrůdový znak a neříká nic o zralosti -- některé odrůdy broskví jsou velmi červené, i když nejsou zralé, a naopak některé žluté odrůdy jsou dokonale zralé i bez červeného zbarvení.
Měkkost: Broskev by měla při jemném stisku mírně povolí -- podobně jako zralé avokádo. Pokud je tvrdá jako kámen, je nezralá. Pokud je příliš měkká a prsty se do ní zabořují, je přezrálá a může mít fermentovanou příchuť.
Hmotnost: Kvalitní zralá broskev je těžká v poměru ke své velikosti -- to značí dostatek šťávy a dužniny. Lehké broskve mohou být suché a vláknité.
Broskve versus nektarinky -- jaký je rozdíl?
Broskve a nektarinky jsou velmi blízce příbuzné ovoce a mnohé lidi překvapí, že se jedná v podstatě o stejný druh (Prunus persica). Jediný skutečný rozdíl spočívá v jednom genu, který určuje, zda má plod chlupatou slupku (broskev) nebo hladkou slupku (nektarinka). Z genetického a botanického hlediska se jedná o minimální odlišnost.
Pro přípravu džemu můžete používat broskve i nektarinky zcela zaměnitelně. Chuťové rozdíly jsou minimální, i když někteří gurmáni tvrdí, že nektarinky mají o trochu intenzivnější, pikantní chuť. Praktická výhoda nektarinek spočívá v tom, že díky hladké slupce odpadá nutnost blanšírování a loupání -- slupka nektarinek je tenká a při vaření se rozvaří, takže ji nemusíte odstraňovat. To značně zjednodušuje celý proces přípravy džemu.
Pokud se rozhodnete použít nektarinky místo broskví, postupujte podle stejného receptu, ale přeskočte kroky 1 a 2 (blanšírování a loupání). Nektarinky stačí omýt, rozpůlit, vypeckovat a nakrájet.
Oblíbené varianty broskvového džemu
Základní broskvový džem je vynikající, ale pokud hledáte něco neobvyklého, vyzkoušejte některou z těchto oblíbených variací:
Broskvový džem s vanilkou: Vanilka je přirozený partner broskví. Rozpůlte jeden vanilkový lusk, vyškrábejte semínka a přidejte je spolu s luskem do broskví při maceraci. Vanilka dodá džemu jemnou sladkost, hřejivé aroma a krásná černá semínka, která vypadají nádherně v nažloutlém džemu. Vanilkový lusk vyjměte před plněním do skleniček.
Broskvový džem s amarettem: Přidejte 2-3 lžíce amaretta (mandlového likéru) na konci vaření, těsně před přidáním Gelfixu. Amaretto krásně doplňuje broskvovou chuť mandlovou vůní a dodává džemu sofistikovaný, lehce alkoholický podtón. Většina alkoholu se při vaření odpaří, takže výsledný džem je vhodný i pro děti.
Broskvový džem se zázvorem: Přidejte 1-2 lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru na začátku vaření. Zázvor dodá džemu jemnou pikantnost a lehkou pálivost, která vyvažuje sladkost broskví. Tato kombinace je obzvláště oblíbená v anglosaských zemích a výborně se hodí k sýrům a studeným masům.
Broskvový džem s levandulí: Přidejte 1 lžičku sušených levandulových květů nebo 2 čerstvé větvičky levandule při maceraci. Levandule dodá džemu unikátní provensálský charakter -- květinové, lehce kořenité aroma, které broskve nádherně zvýrazňuje. Sušenou levanduli nechte v džemu, čerstvé větvičky vyjměte.
Broskvovo-malinový džem: Nahraďte 300 g broskví stejným množstvím čerstvých malin. Maliny dodají džemu příjemnou kyselost a krásnou růžovou barvu. Kombinace sladkých broskví a kyselých malin je klasická a velmi oblíbená.
Pozor na broskvové pecky: Broskvové pecky obsahují amygdalin, látku, ze které se v těle může uvolnit malé množství kyanovodíku. Pecky proto vždy důkladně odstraňte a nikdy je nerozbíjejte a nepřidávejte do džemu. Některé starší recepty doporučují přidávat do džemu jádra z broskvových pecek pro mandlovou chuť -- v takovém případě je bezpečnější použít skutečné mandle nebo amaretto.
Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Broskve jsou výborným zdrojem celé řady vitamínů a minerálů. Obsahují značné množství vitamínu C, který posiluje imunitní systém a podporuje zdraví pokožky, vitamínu A (ve formě beta-karotenu) důležitého pro zdraví očí, a draslíku, který pomáhá regulovat krevní tlak. Broskve rovněž obsahují vlákninu, která podporuje zdravé trávení.
I když se při vaření džemu část vitamínů (zejména vitamín C) ztrácí, domácí broskvový džem si stále zachovává významné množství minerálů, vlákniny a dalších prospěšných látek. Oproti kupovaným džemům má domácí varianta tu výhodu, že neobsahuje žádné umělé přísady, konzervanty nebo vysokofruktozový kukuřičný sirup.
Broskve mají relativně nízký glykemický index (přibližně 28-42), což z nich činí jedno z ovoce, které má mírnější dopad na hladinu krevního cukru. Samozřejmě, přidáním cukru při vaření džemu se glykemický index zvyšuje, ale stále je nižší než u mnoha kupovaných sladkých pomazánek.
Správné skladování broskvového džemu
Správně zavařený broskvový džem vydrží v chladném a temném prostoru (spíž, sklep, komora) 12 až 18 měsíců. Ideální skladovací teplota je mezi 5 a 15 °C. Vyhněte se skladování na přímém světle nebo v blízkosti zdrojů tepla, protože to urychluje degradaci barvy a vitamínů.
Broskvový džem má přirozenou tendenci k mírné změně barvy při delším skladování -- ze zlatavě žluté může přecházet do lehce hnědavého odstínu. To je přirozený proces (oxidace) a neovlivňuje chuť ani bezpečnost džemu. Pokud chcete barvu co nejdéle zachovat, skladujte džem v co nejtmavším prostoru.
Po otevření skleničku vždy skladujte v lednici a spotřebujte ji do 2-3 týdnů. Vždy používejte čistou lžičku -- kontaminace z použitého příboru může urychlit zkázu džemu. Pokud na povrchu otevřeného džemu zaznamenáte plíseň, celý obsah skleničky vyhoďte -- nestačí plíseň jen seškrábnout, protože její vlákna (mycelium) pronikají hluboko pod viditelnou vrstvu.
Broskvový džem v kuchyni
Broskvový džem má díky své jemné, sametové chuti a krásné zlaté barvě široké využití v kuchyni, které dalece přesahuje pouhé mazání na chléb. Skvěle se hodí jako příleva k teplým lívanečkům nebo palačinkám, jako vrstva v ovesné kaši nebo jogurtovém parfait. V pečení ho můžete použít jako náplň do lineckého cukroví, koláčů nebo ovocných řezů. Rozehřátý broskvový džem funguje jako vynikající poleva na cheesecake nebo panna cottu.
V gastronomii se broskvový džem používá také jako glace (poleva) na pečené maso -- rozehřejte ho s trochou dijonské hořčice a potřete jím kuřecí prsa nebo vepřovou pečeni v posledních 15 minutách pečení. Výsledkem je krásně karamelizovaná krusta s ovocně-sladkou chutí, která je překvapivě harmonická s masem.
Broskvový džem je také skvělým základem pro domácí koktejly. Smíchejte lžíci broskvového džemu s prosecem nebo šampaňským a získáte domácí verzi slavného italského koktejlu Bellini, který pochází z benátského Harry's Baru.